'Onze zelfgemaakte ice tea gaat 12 keer over de kop'

4 tips van Kim:

1. Geef een hedendaagse draai aan de traditionele keuken. Door het nét iets anders te doen, onderscheid je je al gauw.
2. Door je op verschillende doelgroepen te richten, maak je je zaak op verschillende momenten ook doordeweeks rendabel.
3. Bij een vaste kaart kun je het beste ingrediënten in bulk inkopen, zodat je goedkoper uit bent.
4. Probeer simpele gerechten of dranken te creëren met een hoge marge, denk aan de homemade ice tea. Daar kun je dan weer duurdere gerechten tegenoverzetten.

'Samen met mijn compagnons runde ik jarenlang restaurant en club Blender in de Witte de Withstraat. Een paar jaar geleden kwamen mijn compagnon Jamil Sancha en ik op het idee om er een Latijns-Amerikaans restaurant van te maken. Tot voor kort kon je hiervoor namelijk nergens terecht in Rotterdam. Er waren genoeg Mexicaanse restaurants, maar die waren eenzijdig en gedateerd. Wij wilden er een modernere, frissere variant maken inclusief cocktailbar. We reisden af naar Londen en New York om inspiratie op te doen. Daar heb je Latijns-Amerikaanse restaurants, zoals wij die voor ogen hadden: jong, modern, streetfood. Met naast vlees en vis ook vegetarische en veganistische gerechten op de kaart.'

Allemansvriend

'Het horecabedrijf financierden we jaren geleden grotendeels met de inbreng van onze derde compagnon; die is inmiddels geen eigenaar meer. Daarnaast hebben we ook bij de bank geld geleend. Het scheelt een hoop als je al bij de bank kunt aantonen dat je financiële armslag hebt en je een businessplan kunt presenteren. Een lening afsluiten gaat dan makkelijker. In 2017 veranderden we het restaurant en de club in Supermercado; alle media pikten de metamorfose op. We merkten gelijk dat we goud in handen hadden. Voorheen trokken we vooral weekendpubliek, nu doen we ook doordeweeks goede zaken. We sluiten goed aan bij het publiek in de straat. Door onze veelzijdigheid trekken we verschillende doelgroepen aan: overdag moeders met kinderwagens en 's avonds jongeren die hun cocktail op Instagram zetten. We zijn eigenlijk een allemansvriend. Feestjes en bedrijfsetentjes zijn interessant; stel dat we op een dinsdagavond twee groepen hebben, dan is de dagomzet ruimschoots binnen.'

Goede prijsafspraken

'Verreweg de grootste marge, 25 procent, pakken we beneden in de club met bier. Hoewel er op een avond vele cocktails worden geconsumeerd, maken we daar een stuk minder winst op dan op bier. Cocktails maken is arbeidsintensief. Er gaan veel verschillende soorten drank in en vers fruit. Maar na elven schenken we voornamelijk bier. In de club kan vierhonderd man tegelijk naar binnen. Dat is dus aan de lopende band bier tappen tot in de vroege uurtjes. We hebben goede prijsafspraken met onze bierleverancier. Dat tikt lekker aan. Verder kopen we veel in bulk in: rijst, zout, mais. Dat is goedkoper. Maar je moet er ook weer niet in doorslaan.'

4 keer over de kop

'In het restaurant is er ruimte voor 150 couverts. Zomers komen daar nog eens 150 couverts bij, want we hebben ook een terras. Zeker op vrijdag- en zaterdagavond wordt een tafeltje twee à drie keer bezet. Ons concept bestaat vooral uit shared dining. We maken heel veel kleine gerechtjes van ongeveer 3 euro per stuk. De prijs van een gerecht bepalen we door alle ingrediënten bij elkaar op te tellen en dan te vermenigvuldigen met vier. We proberen altijd gerechten te creëren waar we winst op maken, waardoor we weer met andere gerechten kunnen uitpakken. We gooien nauwelijks eten weg. Wel zijn we aangesloten bij Too good to go, dat is een organisatie die zich inzet tegen voedselverspilling. Je kunt je hier als particulier aanmelden en dan kun je overgebleven spullen ophalen bij restaurants, maar ook bij bakkers en supermarkten. Het moet nog wel goed zijn. We doen dit puur omdat we het belangrijk vinden, niet omdat we eraan verdienen.'

Goede mix aan mensen

'Ik vergelijk onze keuken wel eens met de McDonalds; we hebben meerdere stations die verschillende gerechten maken, en die gerechten moeten dan allemaal tegelijkertijd bij elkaar op plateaus terechtkomen. Dat vergt een goede planning en heel veel mise-en-place. Best lastig. Hierbij is het belangrijk dat er een geroutineerde chef aanwezig is die het geheel overziet. Daarom werk ik niet alleen met jong personeel, maar ook met ervaren seniors. In het weekend werken we met een mannetje of dertig, dan heb je veel handen nodig. Er loopt hier vijftig man personeel, ongeveer de helft werkt fulltime. Dat maakt dat het personeel onze grootste kostenpost is: iets meer dan 30 procent van de omzet.'

Kleinere wijnglazen

'Inkoop is de andere grote kostenpost, die ligt op ongeveer 30 procent. Maandelijks nemen de chef en ik met de boekhouder de cijfers door om te kijken waar het beter kan. Soms ligt het voor de hand dat cijfers niet kloppen. Bijvoorbeeld als een bestelling pas een maand later wordt verkocht. Het zijn ook vaak kleine dingen waarop je winst kunt behalen. Zo schonken we tot voor kort te veel wijn in het glas. In plaats van bijna zes glazen, haalden we er net vier uit een fles. Nu schenken we de wijn in kleinere glazen, waardoor de glazen nog steeds vol ogen. Op koffie kunnen we betere marges maken, als we zelf minder zouden consumeren. Maar dat compenseren we weer mooi met onze zelfgemaakte ice tea. Eén glas gaat wel twaalf keer over de kop.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.