'Bij à la carte heb je niks aan oproepkrachten'

4 tips van Alain Alders

1. Probeer uitzonderingen op menu's uit de à la carte kaart te halen. Slimmer qua inkoop en voorbereiding.
2. Investeer in een goede samenwerking tussen keuken en bediening, anders doe je andere investeringen voor niets.
3. Zet in op een mix van hardlopers en signature dishes. Zo weet je zeker dat je de juiste omloopsnelheid haalt.
4. Verdiep je goed in waar je de kiloprijs voor betaalt: alleen de courante delen of het hele dier. Anders kan het net wat duurder uitpakken dan je verwacht.

'In de twintig jaar dat ik hier nu rondloop is er natuurlijk ontzettend veel veranderd. In het begin deden we met vier 'kokjes' alleen banqueting voor de Raad van Bestuur van ABN Amro en de Rabobank, die toen nog veel internationale gasten had. We werken van maandag tot en met vrijdag en in het weekend waren we vrij. Die banqueting was best leuk hoor, maar voor mij te geregeld. Ik was dan ook blij toen ik 15 jaar terug de mogelijkheid kreeg om Restaurant De Vrienden van Jacob te openen. Wat luxer, maar laagdrempelig. We begonnen daar met slechts 20 couverts. Inmiddels kunnen we 50 couverts kwijt. In 2008 kwam daar Brasserie DenK bij. Intussen draait ook het koetshuis mee.'

'Inmiddels bestaat de organisatie dus uit drie verschillende keukens, met elk een eigen chef, elk een eigen kaart en elk een eigen target. Binnen het totaal natuurlijk. Dat moet ook wel, wil je de identiteit borgen. Het gaat om drie verschillende segmenten, dus die moet je ook op verschillende manieren bedienen.'


 

'Zo veel mogelijk vast'

'Bij de banqueting gebruiken we bijvoorbeeld wel oproepkrachten. In de andere keukens niet. Het klinkt misschien hard, maar bij à la carte heb je er niks aan. Bij de banqueting gaat het om grote aantallen, een hogere doorlooptijd, een lager segment en kleinere marges. Daar zetten we zo min mogelijk dure krachten in. Terwijl de keuken bij De Vrienden van Jacob veel arbeidsintensiever is en het nóg belangrijker is dat mensen precies volgens jouw visie werken en die delen. Dat kan alleen met vaste krachten. We hebben natuurlijk wel mensen in dienst met een 0-urencontract. Op een rustige dag kunnen we zo de kosten beperken.'

'29 procent is richtlijn'

'We houden ons wel degelijk bezig met kengetallen. We maken vooraf een calculatie van de omzet en kosten van de maand en controleren vervolgens wekelijks hoe we ervoor staan. Over de hele organisatie sturen we op een kengetal voor inkoop van 29 procent. Maar dat is een richtlijn. Je kunt daar best een keer boven of onder uitkomen. Het gaat om het gemiddelde. Je hebt natuurlijk ook de bijzondere evenementen. Op 1e en 2e Kerstdag is De Vrienden van Jacob bijvoorbeeld dicht. Dan werken we met één keukenteam samen voor de andere gasten. Er komt 200 man af op de kerstbrunch, 110 man op de high tea en nog eens zo'n 280 gasten op het diner. Of ik niet bang ben dat het tegen me werkt om de Vrienden van Jacob met Kerst te sluiten? Nee, we zijn tot ver volgend jaar alweer volgeboekt. Dus daar hoef ik me geen zorgen om te maken. Ik heb liever dat we onze andere gasten samen een onvergetelijke kerst bezorgen. We hebben iedereen daar keihard voor nodig.'

'We zijn geen popsterren'

'Medewerkers vind ik erg belangrijk. We zijn natuurlijk een commercieel bedrijf. Maar je verdient het geld alleen wanneer je collega's lekker in hun vel zitten. We betalen volgens de CAO-normen, maar daarbinnen kun je genoeg doen om het mensen naar hun zin te maken. Het zit 'm vooral in de werksfeer. Ik ga bijvoorbeeld niet continu staan schreeuwen en tieren in de keuken. Koks zijn geen popsterren. Als ik het dan toch doe, komt het wel aan. Bij ons is het vooral de ruimte voor gezelligheid, de radio die aanstaat. Maar als het servies begint dan gaat alles uit en moet er focus zijn. Er zijn inmiddels 6 mensen teruggekomen, die het bij ons toch meer naar hun zin hadden dan op hun nieuwe plek. Dan doe je toch iets goed.'

'Grijze brigade'

'Ik ben niet alleen verantwoordelijk voor de keukens, maar ook voor de bediening. Bewust! Ik zeg altijd dat we hier een grijze brigade hebben. Je kunt nog zo'n mooi gerecht maken, aan tafel kan het alsnog worden verpest. Zonde van de uren en inkoop. Daarom steek ik veel tijd in samenwerking. Elk nieuw gerecht proeven we niet alleen met het keukenteam, maar ook met het serviceteam. Zo weet je zeker dat je met z'n allen staat achter wat we doen. Dat ziet je gast terug.'



 

'Zoveel mogelijk gebruiken'

Ik geloof in een goede mix van hardlopers en signature dishes. Bij ons werkt het. Je moet de juiste omloopsnelheid halen. Bij De Vrienden van Jacob bestelt het grootste deel van de gasten een menu, maar we hebben ook à la carte. Het vult elkaar mooi aan. Uitzonderingen op menu's proberen we te halen uit de à la carte kaart. We hebben de producten toch al in huis en zo besparen we ook tijd in de voorbereiding. Om verspilling tegen te gaan, proberen we zoveel mogelijk van elk product te gebruiken. Van de steeltjes van een bloemkool kun je bijvoorbeeld ook een mooie crème maken. Dat maakt het ook mogelijk om duurzamer te werken. We gebruiken verder producten met zo min mogelijk foodmiles. Duurzaam hoeft helemaal niet duur te zijn. Het is een kwestie van slimme keuzes maken in de inkoop en keuken. '

'Ik wil weten of de afspraken kloppen'

'De inkoop doen we samen. Ik selecteer de leveranciers en maak de prijsafspraken. Ja, ik ben zeker wel een onderhandelaar. Al moet je natuurlijk wel kunnen aanvoelen tot hoe ver je kunt gaan, het mag nooit ten koste gaan van de kwaliteit. De chef de partie van elke keuken doet de bestellingen en neemt in ontvangst, en dan gaat de keuken ermee aan de slag. Maar de facturen komen altijd langs mij, voor alle drie de keukens. Ik wil wel weten of alle afspraken worden nagekomen. We zijn momenteel bezig om de inkoop meer te splitsen. Het gebeurt nu wel dat we bijvoorbeeld kweken kopen voor alledrie de keukens. Als we dit per keuken apart doen, geeft dit een veel beter inzicht in de kosten.'


 

'Blijven leren van fouten'

'Ik stuur erop dat onze organisatie jaarlijks blijft groeien: met het restaurant komen we dit jaar uit op minimaal +2 procent ten opzichte van vorig jaar. Zelf blijf ik me ook ontwikkelen. Dit vak leer je met de jaren. Er is in 20 jaar ontzettend veel veranderd en ik heb steeds meer verantwoordelijkheden gekregen. Ik heb het geluk dat ik in de organisatie heb kunnen meegroeien. Maar nog steeds maak ik wel eens een foutje. Vorig jaar nog. Ik hoorde dat er in het Nationaal Park herten zouden worden geschoten. Een goede aanleiding om daar wat mee te doen. Maar ik heb toen veel te veel betaald. Ik had er geen rekening mee gehouden dat het ging om de kiloprijs voor het hele hert, inclusief ingewanden enzovoort. Die moesten we allemaal nog zelf verwijderen. Zoiets overkomt me dan geen tweede keer. Zo blijf je leren.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.