Marges verhogen en scoren op korte termijn? Of juist laag houden om op langere termijn meer te verdienen? En hoe houd je ze laag? We zetten 3 inzichten uit ZiN-interviews met collega-ondernemers voor je op een rij
Prijzen verhogen kan ook voor jou duurder uitvallen
Rolph Hensens zet in zijn goed bezette HMB Restaurant bewust in op lagere marges. Ondanks dat hij volgens de boeken eigenlijk een 4 procent hogere keukenopbrengst zou moeten halen. Naar eigen zeggen is dat het geheim achter de goede bezetting in zijn zaak: 'Mijn inkoop is hoog, maar dat is niet te zien in de prijs. Hogere marges betekent namelijk minder gasten. Als ik ze verhoog, zou ik moeten starten met promotieacties om de zaak doordeweeks vol te krijgen. En dat kost ook geld. Nee, ik geloof dat lagere marges mijn zaak toekomstbestendiger maken.'
Porties verkleinen kan een mismatch veroorzaken met je doelgroep
Ook Twan Hakvoort van 't Voorhuys zet in op lagere marges. Het relatief hogere inkooppercentage van 33 procent hangt samen met een focus op vers. Maar waar andere ondernemers meer inzetten op vega en kleinere stukken vlees en vis, houdt 't Voorhuys bewust vast aan de eigen koers: met grote porties vlees en vis. 'Als ik voor hetzelfde geld juist kleinere porties ga serveren voor meer marge, kan ik de tent na een jaar wel sluiten. Ik ga nu liever tegen de trend in, zodat ik ook op de lange termijn de gasten houd die van een flink stuk vlees houden.'
Werken met vers en lage prijzen? Haal winst uit je inkoop
Tim Lubbers van Eetkamer Everydays wil werken met lage prijzen, maar ook met versproducten. Dat is immers de kracht van zijn concept. Maar dat maakt het wel lastiger om een goede marge te pakken. 'Het is vooral een kwestie van precies genoeg inkopen, goed onderhandelen met leveranciers en werken met seizoensproducten.' Door zijn kleinschalige concept en kleine kaart kan hij ook makkelijker inschatten wat nodig is. 'Alles wat binnenkomt gaat op. Heel soms komt het voor dat we op zondag door een product heen zijn. Ik vind het niet erg om dan 'nee' aan tafel te verkopen. En mijn gasten ook niet. Ze begrijpen het wanneer ik uitleg dat we alleen met verse producten werken, waarom we dit doen en wat het inhoudt.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
