Hoeveel kosten mag je maximaal kwijt zijn aan personeel?Over welk percentage nu gezond is voor je horecabedrijf zijn de meningen verdeeld. Maar hoe bereken je de personeelskosten?
Hoe bereken je de inslag? Hoe de kostprijs? En welke prijs vraag je je gasten voor een gerecht? In dit rijtje horeca kengetallen mag de berekening van de arbeid niet ontbreken. Je keukenpersoneel heeft immers een grote invloed op de inslag. En de uren die je personeel maakt, zijn van groot belang in de kostprijsberekening en doorberekening naar je gasten.
Arbeidskostenberekening
Laten we beginnen met de basis. Hoe bereken je arbeidskosten? In het rekenvoorbeeld gaan we uit van een brutoloon per maand van 1500 euro. Dat bedrag kun je verrekenen naar een loon per uur en per minuut.
Nu je dit weet, kun je de arbeidskosten per gerecht berekenen. We maken hier ook onderscheid per persoon, omdat er soms meerdere personen aan één gerecht werken. Stel dat een kok in totaal 7 minuten bezig is met een gerecht:
Hoe kun je dat dan vangen in een percentage? Dat doe je door de totale arbeidskosten (alle brutoloonkosten bij elkaar opgeteld) te delen door de totale omzet. Stel dat een bedrijf 150.000 euro per jaar kwijt is aan brutolonen en in totaal 850.000 euro omzet draait. Dan komt het arbeidskostenpercentage op 17,64 procent uit.
Personeelskosten mogen maximaal 28 procent zijn
Zonder goed personeel kan een bedrijf niet excelleren. Personeel kost maximaal 28 procent van je omzet, zo leerde Cees Helder ons al eerder. Maar ook hier is er niet één modus operandi heilig. De manier hoe je met je personeelskosten omgaat verschilt erg per horecagelegenheid, ondernemer, concept en locatie. Vooral in plaatsen waar grote schommelingen zijn in spontane inloop, zoals de kustgebieden vanwege toerisme, betaalt het zich uit door met flexibel personeel te werken.
Flexibiliteit
Een flexibele schil biedt ook uitkomst wanneer je op personeel wilt bezuinigen. Vanwege vaste en langlopende contracten is het vaak lastig om te bezuinigen. Kies je voor flexibiliteit, dan wijkt het kengetal gedurende het jaar af. 'Ik ga uit van maximaal 25 procent van de omzet. Dat percentage schommelt gedurende het jaar. In de wintermaanden is het hier rustiger, dan zet ik ook minder personeel in en komen we uit op een lager percentage. Bijvoorbeeld 21 procent', stelt chef-kok Martin Ruisaard.
Standaardreceptuur
Er ligt veel verantwoordelijkheidin de handen van je personeel. Je wilt je gasten iedere keer weer dezelfde kwaliteit geven. Een standaardreceptuur helpt daarbij. Daarin leg je vast waaraan een gerecht moet voldoen, zodat je ook achteraf kunt checken of de kwaliteit wordt gehaald. Hou rekening met de volgende drie zaken:
- Een productspecificatie, met daarin de eisen per product.
- Een processpecificatie, met daarin de stappen van begin tot eind bij een gerecht, de bereidingswijze, kooktechnieken en kooktijden.
- Procescontrole: het meetbaar maken van de kwaliteit van een gerecht. Voldoet het aan de gestelde criteria.
Door steeds dezelfde receptuur en portionering te gebruiken, weet je dat de kostprijs klopt.
Je kunt personeel ook efficiënter laten werken door het steeds dezelfde handelingen te laten uitvoeren. Het voorkomt misverstanden, het bespaart tijd en het bespaart uiteindelijk ook geld. En wie wil dat niet?
In de volgende aflevering van Horeca Kengetallen behandelen we het kengetal huur. Daarna peilen we de praktijkervaringen van horecaondernemers en chef-koks. Wat is hun financiële trukendoos?
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
