Personeelskosten: hoe hoog mogen ze zijn?

3 minuten

Hoeveel kosten mag je maximaal kwijt zijn aan personeel? Over welk percentage nu gezond is voor je horecabedrijf zijn de meningen verdeeld.

Hoeveel kosten mag je maximaal kwijt zijn aan personeel?Over welk percentage nu gezond is voor je horecabedrijf zijn de meningen verdeeld. Maar hoe bereken je de personeelskosten?

Hoe bereken je de inslag? Hoe de kostprijs? En welke prijs vraag je je gasten voor een gerecht? In dit rijtje horeca kengetallen mag de berekening van de arbeid niet ontbreken. Je keukenpersoneel heeft immers een grote invloed op de inslag. En de uren die je personeel maakt, zijn van groot belang in de kostprijsberekening en doorberekening naar je gasten.

Arbeidskostenberekening


Laten we beginnen met de basis. Hoe bereken je arbeidskosten? In het rekenvoorbeeld gaan we uit van een brutoloon per maand van 1500 euro. Dat bedrag kun je verrekenen naar een loon per uur en per minuut.

HKpers1


Nu je dit weet, kun je de arbeidskosten per gerecht berekenen. We maken hier ook onderscheid per persoon, omdat er soms meerdere personen aan één gerecht werken. Stel dat een kok in totaal 7 minuten bezig is met een gerecht:

HKpers2

Hoe kun je dat dan vangen in een percentage? Dat doe je door de totale arbeidskosten (alle brutoloonkosten bij elkaar opgeteld) te delen door de totale omzet. Stel dat een bedrijf 150.000 euro per jaar kwijt is aan brutolonen en in totaal 850.000 euro omzet draait. Dan komt het arbeidskostenpercentage op 17,64 procent uit.

HKpers3
 

Personeelskosten mogen maximaal 28 procent zijn


Zonder goed personeel kan een bedrijf niet excelleren. Personeel kost maximaal 28 procent van je omzet, zo leerde Cees Helder ons al eerder. Maar ook hier is er niet één modus operandi heilig. De manier hoe je met je personeelskosten omgaat verschilt erg per horecagelegenheid, ondernemer, concept en locatie. Vooral in plaatsen waar grote schommelingen zijn in spontane inloop, zoals de kustgebieden vanwege toerisme, betaalt het zich uit door met flexibel personeel te werken.

Flexibiliteit


Een flexibele schil biedt ook uitkomst wanneer je op personeel wilt bezuinigen. Vanwege vaste en langlopende contracten is het vaak lastig om te bezuinigen. Kies je voor flexibiliteit, dan wijkt het kengetal gedurende het jaar af. 'Ik ga uit van maximaal 25 procent van de omzet. Dat percentage schommelt gedurende het jaar. In de wintermaanden is het hier rustiger, dan zet ik ook minder personeel in en komen we uit op een lager percentage. Bijvoorbeeld 21 procent', stelt chef-kok Martin Ruisaard.

Standaardreceptuur


Er ligt veel verantwoordelijkheid in de handen van je personeel. Je wilt je gasten iedere keer weer dezelfde kwaliteit geven. Een standaardreceptuur helpt daarbij. Daarin leg je vast waaraan een gerecht moet voldoen, zodat je ook achteraf kunt checken of de kwaliteit wordt gehaald. Hou rekening met de volgende drie zaken:

  1. Een productspecificatie, met daarin de eisen per product.
  2. Een processpecificatie, met daarin de stappen van begin tot eind bij een gerecht, de bereidingswijze, kooktechnieken en kooktijden.
  3. Procescontrole: het meetbaar maken van de kwaliteit van een gerecht. Voldoet het aan de gestelde criteria.


Door steeds dezelfde receptuur en portionering te gebruiken, weet je dat de kostprijs klopt.

Je kunt personeel ook efficiënter laten werken door het steeds dezelfde handelingen te laten uitvoeren. Het voorkomt misverstanden, het bespaart tijd en het bespaart uiteindelijk ook geld. En wie wil dat niet?

In de volgende aflevering van Horeca Kengetallen behandelen we het kengetal huur. Daarna peilen we de praktijkervaringen van horecaondernemers en chef-koks. Wat is hun financiële trukendoos?

Horeca Kengetallen

31 oktober 2016

Soenil Bahadoer vecht graag met de concurrentie: 'Dat houdt mij scherp'

Locatie is één van de belangrijkste kostenposten in de horeca. Als benchmark wordt vaak 10 procent van de omzet aangehouden. Maar wat is...

Lees meer
Horeca Kengetallen

20 september 2017

Zó verdient Basiliek een mooie omzet met een 38-urige werkweek

Rik Jansma van Restaurant Basiliek kijkt kritisch naar marges en inslag. Maar hij zorgt ook dat zijn gasten lekker en genoeg te eten krijgen...

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen