Kiona Crusio is de oprichter én het gezicht van haar eigen theemerk Crusio Thee. In amper zes jaar tijd wist ze haar theelabel aan tientallen sterrenzaken te verkopen en ze te adviseren. Inmiddels werkt ze samen met 65 boeren, wereldwijd verspreid. Want thee is meer dan een kistje allerhande theezakjes op tafel. ‘Thee is interessant om binnen je restaurantconcept op te nemen en je ermee te onderscheiden. En, niet geheel onbelangrijk: je kunt er goede marges op maken.’
Tips van Kiona:
Maak iets bijzonders van het theemoment met presentatie, met thee pairing; zo kun je de theemarges flink verhogen.
Volg een theetraining om je kennis over thee te vergroten en bijzondere smaakcombinaties leert maken.
Zie thee als ingrediënt, gebruik het eens op een andere manier. Bijvoorbeeld om mee te koken of een cocktail mee te maken.
Plaats thee in dezelfde range als de wijn en koffie die je serveert; het moet van eenzelfde kwaliteit zijn. En voor kwaliteit mag je meer vragen. Helemaal in combinatie met bereiding en advies aan tafel.
‘In de ijssalon van mij en mijn vriend Coen ontstond jaren geleden mijn liefde voor thee. Het verbaasde me dat er weinig kennis was over hoe je thee lekker moet zetten. Een cappuccino wordt met zorg bereid, maar een kopje thee laat je aan de klant over. Dat vond ik raar. Om mijn kennis over thee te vergroten ben ik een studiereis gaan maken door China. Ik klopte gewoon bij theeboeren aan. Vanaf dat moment is mijn leven veranderd. Ik ben gestopt met werken in de ijssalon en ben drie jaar lang in mijn eentje gaan reizen door zo’n veertien landen. Oorspronkelijk was het doel van de eerste reis: meer kennis van thee voor in de ijssalon, maar inmiddels is thee mijn core business geworden.’
Heet water op munt en gember is geen thee
‘In de horeca zie ik al geruime tijd dat zo’n 30 procent van het theeassortiment eigenlijk helemaal geen thee is. Het is heet water geschonken op takken munt of een stuk gember. Dat is marge-technisch aantrekkelijk, maar onderscheidend is het niet. Een trend die ik gelukkig wel steeds vaker signaleer is dat bepaalde restaurants toch een eigen bereiding aan thee geven, zodat ze zich hiermee weten te onderscheiden. Dan hebben ze een speciale infusie op de kaart staan, en bereiden ze bijvoorbeeld diezelfde munt en gember met groene thee of verveine. Je kunt hier dan vanzelfsprekend meer voor vragen. Als je aangeeft dat het om speciale bereiding gaat, dan wordt zo’n zelfde kop thee in een keer het dubbele waard.’
Margegroei door beleving
‘Theemarges zitten eigenlijk zonder uitzondering altijd goed. Als je tussen de 20 en 40 eurocent inkoopt, dan kun je werkelijk alles verzinnen qua bereidingen. Als je er echt aandacht aan besteedt, een zorgvuldige bereiding hebt en er een verhaal bij vertelt, dan is een gemiddelde vraagprijs van een kop thee van 3 tot 3,50 euro totaal niet absurd. Ik vergelijk thee altijd met koffie of wijn: stel dat je een cappuccino bestelt die je zelf moet zetten, dan is dat best raar. Of je bestelt een mooie wijn, maar je krijgt daar geen advies bij. Dat kan ook niet. Je kunt ook niet meer vragen voor een zakje dat zelf gezet moet worden, dan zit je al vrij snel aan het plafond. Maar je kunt wél de bereiding en expertise voor je rekening nemen, je kunt advies geven voor thee pairing. Daar zit je marge-groei. Het gaat om een andere beleving, een andere uitvoering.’
Van 0,50 eurocent naar 7,50 per glas
‘Alle gasten zijn in potentie theedrinkers. Dus er is een wereld te winnen. En het mooie is: iedereen kan er morgen mee beginnen. Je hoeft geen dure apparaten te kopen. Met een investering van nog geen 100 euro kun je al een mooi theeconcept neerzetten. Een goed moment om thee te serveren is tijdens het dessert. Hier kun je dus perfect thee pairing doen. Net als bij wijn kun je ook heel goed thee bij een gerecht adviseren. De thee wordt afgestemd op hetgeen wat op je bord ligt, dat moet elkaar qua smaak versterken. Een mooi voorbeeld is een bepaalde donkere Oolong uit een gebergte in China. Deze thee zit tussen zwarte en groene thee in. De thee is heel krachtig van smaak en heeft een fruitige afdronk. Oolong combineert goed met een dessert van chocolade en passiefruit. Deze thee wordt dan ook bij dit dessert in bepaalde restaurants geadviseerd. Geserveerd in een mooi glas en met een goed smaakadvies, wordt daar maar liefst 7,50 euro voor gevraagd. En zo wordt een ingrediënt van nog geen 50 eurocent in een keer 7,50 euro waard.’
Trainingen over thee
‘Voor ZIN geef ik theetrainingen aan horecaprofessionals. Ik vertel over het verschil tussen de soorten thee, waar ze groeien. Daarna gaan we snel over naar de praktijk: hoe zet je thee? Hoe zet je het in als concept? Het kost je meer werk dan het serveren van theezakjes in een kistje, maar het kan je ook veel meer opleveren. Het geeft ook meer balans in de kwaliteit die je serveert: als je mooie wijnen en gerechten hebt, dan is het fijn als de thee in dezelfde range zit. Mensen zijn wat thee betreft heel trouw, maar juist daardoor kun je ze ook snel verrassen. Daarnaast vertel ik ook hoe je een cocktail maakt van thee, of hoe je een instagrammoment aan tafel kunt creëren. Het moet er natuurlijk ook sexy uitzien. En ja, daar schort het vaak aan bij het serveren van thee. Verder laat ik mensen zelf bij gerechtjes hun thee kiezen en maken. Ik kan ze wel vertellen wat goed bij elkaar past, maar ze moeten het uiteindelijk zelf kunnen.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
