Restaurant De Watermolen in Velp werkt gestandaardiseerd. Dat is volgens eigenaar Raymond Kluit de enige manier om de marges te bewaken.
Wie - Raymond Kluit
Wat - Eigenaar Restaurant De Watermolen (Velp)
Verkoopprijs: rekening houden met de psychologie van je prijsstelling
‘Voor het bepalen van mijn verkoopprijs kijken we deels naar een percentage en deels naar een vast bedrag dat ik in euro’s wil verdienen. Bij wijnen doen we een vast bedrag bovenop de inkoopprijs. Wanneer ik dure bourgognes drie tot vier keer over de kop laat gaan, koopt niemand ze meer. Dat geldt ook voor duurdere producten als kreeft of ossenhaas. Je moet rekening houden met de psychologie van je prijsstelling en daarop je assortiment goed laten aansluiten.’
VOORBEELD
Ossenhaas inkoop per kilo € 40
Tournedos a 200 gram inkoop € 8
Tournedos incl. garnituur en saus € 10
Vier keer over de kop zou betekenen € 40
Verkoopprijs De Watermolen € 29
Marge bewaken: alles portioneren!
‘De inkoop doe ik volledig zelf. Ik heb de inkoopprijzen aardig in mijn hoofd zitten. Terwijl ik de inkoop doe, ben ik al aan het calculeren. Ik heb wel met mijn team de afspraak gemaakt dat iedereen goed oplet en prijsbewust en kwaliteitsbewust werkt. Wij werken bijvoorbeeld op receptuur. We doen niets uit de losse hand. Alles wordt geportioneerd en gewogen. Dat is de enige manier om je marges te bewaken.’
De voordelen van gestandaardiseerd werken
‘We maken dus kostprijsfiches. Een gerecht wordt tot in detail uitgewerkt. We stellen een ingrediëntenlijst op en maken een foto van het gerecht zodat iedereen hetzelfde doet. In ons vak past het misschien niet om te zeggen, maar we werken inderdaad gestandaardiseerd. Dat levert volgens mij twee grote voordelen op. Ten eerste: je hebt inzicht in je foodcost en -waste. Ten tweede: je kunt echt je kwaliteit bewaken. De gerechten wijken nooit af.’
Respecteer kengetallen #1
‘Kengetallen zijn er om te respecteren. Ik ben het er dus mee eens dat bijvoorbeeld niet meer dan 10 procent van je omzet aan huisvestingskosten op mag gaan. Nadat de crisis uitbrak, zag je dat daar heel veel scheef is gegroeid. Ik weet niet of je in bijvoorbeeld Amsterdam van dat kengetal mag afwijken omdat je in een druk gebied zit. Als je een klein restaurant hebt met 30 tot 40 zitplaatsen, ben je in omvang te klein om genoeg omzet te draaien. Dan moet je wel heel onderscheidend zijn om hogere verkoopprijzen te kunnen vragen.’
Respecteer kengetallen #2
‘Loonkosten mogen tussen de 25 en 30 procent zitten. We zijn een bedrijf met iets meer arbeidsintensiteit. We bieden meer service en hebben daarom een vast team dat we aanvullen met oproepkrachten. Daar zitten we wel scherp bovenop. Gaan de eerste gasten weg, dan gaan ook de eerste oproepkrachten weg.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
