De rasechte Amsterdamse horecaondernemer Eugène van Angelbeek zit al sinds de jaren tachtig in het vak. Hij weet ondertussen dat kengetallen belangrijk zijn, maar dat hij zich er niet blind op moet staren. Ja, een goede marge maken op een gerecht is belangrijk, maar: ‘Je hebt ook gerechten waarop de marge minder is, maar die netto meer opbrengen en kleur aan je kaart geven.’
Wie - Eugène van Angelbeek (46)
Wat - Eigenaar De Jonge Dikkert (Amstelveen), De Veranda (Amsterdam) en voorzitter van Stichting Culibus.
Staar je niet blind op kengetallen
‘Kengetallen zijn belangrijk voor je bedrijf. Ze helpen je om een vinger aan de pols te houden. Het geeft een richtlijn. Maar staar je niet blind op benchmarks, want bedrijven met elkaar vergelijken is moeilijk. In sommige segmenten kan het, maar in de ambachtelijke horeca waar je maatwerk aan je gasten levert, is het volgens mij onmogelijk om cijfers zuiver te interpreteren.’
Voer je kaart nét buiten het seizoen
‘We zijn nu toevallig bezig met een nieuwe kaart. We vervangen allereerst seizoensgerelateerde gerechten. Ik kies er bewust voor om gerechten op de kaart net na de primeurs van het seizoen te laten lopen. Ik zet pas asperges op de kaart wanneer de asperges er al zijn. De eerste asperges hebben zo’n hoge inkoopprijs, dan haal ik nooit de marge die ik wil.’
Hoge marge versus hoge netto opbrengst
‘Ik haal dagelijks informatie uit mijn kassa. Welke gerechten zijn hardlopers? Wat is de winst? Op basis daarvan neem ik beslissingen. Deze liggen niet altijd voor de hand. Er zijn bijvoorbeeld gerechten waarop de marge minder is, maar netto meer opbrengen en kleur aan je kaart geven. Op een kreeft haal je bijvoorbeeld weinig marge. Een schol gaat vier keer over de kop, een kreeft slechts één keer, maar die levert netto wel meer op. Kijk daar dus goed naar.’
Handelingen tellen
‘Ik las jullie artikel over het terugrekenen naar arbeidstijd per gerecht, per minuut. Dat was best een eyeopener. Ik doe dat niet, ik tel alleen het aantal handelingen in bepaalde gerechten. Maar hoeveel tijd een gerecht kost, kan best een openbaring zijn. De vraag is wel: hoe interpreteer je dat? Stel dat je een taart bakt die een half uur in de oven moet. Je hebt dan wel je aandacht bij de taart, maar het is niet echt een handeling.’
Blijf bij je gerecht
‘Ik voer nooit een afgezwakte vorm van een gerecht op de kaart, wanneer de kost- en verkoopprijs niet meer overeenkomen. Je doet het goed, of niet. Als je het gerecht al heel lang voert, dan kun je de prijs gewoon omhoog gooien. Uiteindelijk is het doel winst maken. Daar zijn wij mee bezig.’
Afval beperken? Kijk uit!
‘Uiteraard wil je je afval beperken en zoveel mogelijk van een product gebruiken. Maar wees daar wel kritisch in. Je creëert een berg voedsel en daar zit tijd in. Dus moet je dat voedsel wel echt verkopen, want dan gaan de arbeidsuren echt tellen. Stel dat je voor een gerecht alleen het slahart gebruikt en je maakt een soepje van de slablaadjes, dan moet je niet met 400 liter soep opgescheept zitten. Voor je het weet, geef je het weg in de vorm van amuses.’
Horecapand kopen als aanvulling op pensioen
‘Ik zit sinds de jaren tachtig in het vak. Ik heb heel wat heilige huisjes zien omvallen. De prijzen die worden betaald bij de verkoop van een horecabedrijf zijn niet meer hetzelfde als voorheen. Mijn panden zijn in eigen beheer. Mijn motto is: bezit is bezit. Je bouwt er iets mee op en het is meer aanvulling op je pensioen dan je goodwill en inventaris.’
Geportioneerd inkopen voordeliger
‘Mijn twee chef-koks doen de inkoop. Ze moeten zich aan een inkooppercentage houden. Halen ze dat niet, dan zitten we met z’n drieën om de tafel. Dan zijn we eerlijk tegen elkaar en nemen we alles onder de loep. Wat daar uitkomt? Dat je soms beter geportioneerd kunt inkopen, in plaats van ossenhaas zelf portioneren. Wanneer je teveel ‘puntjes’ overhoudt, is het beter om geportioneerd in te kopen. Je moet een gerechtje creëren dat wat oplevert.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
