In hartje Arnhem vinden we het restaurant van chefkok en eigenaar Bram. Frans georiënteerd met een eigen twist. Niet alleen in koken, maar ook in serveren. Want het keukenpersoneel loopt zelf de gerechten uit. Zo beleven gasten de passie uit de keuken direct aan tafel. In februari 2018 startte Bram samen met een investeerder met zijn restaurantplannen. Een half jaar later was Cuisson open. Hoewel de eerste maanden niet echt storm liepen, heeft hij nu de wind in de rug. En dat is bijzonder in zo'n korte tijd.
Waar ben je op dit moment mee bezig?
'Van halverwege januari tot februari serveren we dry aged vlees. De eerste week van december ging het vlees de rijpingskast in. Tot en met de tweede week van januari heeft het daar gehangen. En nu ligt het bij mij in de koeling, ruim 5 kilo vlees. Klaar om er mooie hoofdgerechten mee te maken. Ik heb al verschillende keren met dry aged vlees gewerkt, maar nu als ondernemer in mijn eigen restaurant voelt het toch wat specialer. We werken met verrassingsgangen, maar gasten kunnen afzonderlijk kiezen voor dry aged. Omdat het zo'n bijzonder gerecht is.'
Hoe verliep de start?
'De start was echt opstarten in juni. Het restaurant stond, de eerste gasten waren geweest, maar de toestroom van gasten bleef uit. En ik kreeg het er een beetje warm van onder mijn voeten. Hoe kwam dit? Was mijn kaart te klein? Moest ik meer promoten? Nee, ik geloofde in mijn concept en wilde niet gaan stunten met acties. Uiteindelijk kwam het besef dat de hittegolf parten speelden. Niet alleen bij mij, want meerdere horecazaken leden eronder. Tijdens zo'n hittegolf kiezen mensen toch eerder voor de barbecue in de tuin dan culinair genieten in een restaurant. Twee maanden lang schommelde het aantal gasten. In september trok het aan.'
Hoe kwam dat?
'We kregen ineens veel aandacht vanuit allerlei kanalen. Van kranten, bloggers en 'mystery guests'. En begrijp me niet verkeerd, toen het zo warm en rustig was, ben ik echt niet in de koelkast gaan zitten wachten. We hebben keihard gewerkt met z'n allen. En echt een eigen stijl neergezet. Dat werd beloond.'
Wat is die eigen stijl?
'We proberen aan alles een eigen twist te geven. Zowel in de keuken als daarbuiten. Neem bijvoorbeeld de rolverdeling tussen de bediening en de keuken. Ik loop samen met mijn souschef alle gerechten uit en we vertellen gasten aan tafel wat er op hun bord ligt. Zo krijg je een beeld van de mensen achter het gerecht. Voor ons is het bovendien heel leuk om ons werk aan tafel te presenteren en te zien hoe gasten daarop reageren. In ons restaurant werken we ook met mini-groenten. Ze zijn verrassend en geven een mooi verfijnd beeld op het bord. Elke ochtend ga ik naar Sligro om vlees, vis en groenten voor die dag uit te zoeken. Voordeel is dat alles vers is en ik aan de hand van het aantal reserveringen inkopen kan doen. Zo houd ik mijn waste laag.'
Hoe duurzaam ben je?
'Ik verwerk bijna al mijn waste in andere gerechten. Van wortelkontjes en tomatenkernen tot brownie-afsnijdsels. Normaal zou je de afsnijdsels zelf opeten of zelfs weggooien. Ik maak er bijvoorbeeld een crumble van met ijs. De tomatenkern of het wortelkontje gaat bijvoorbeeld weer door de jus, die een aantal dagen op het vuur staat te pruttelen. Dit geeft de jus uiteindelijk een hele mooie smaak.'
Wat is je favoriete gerecht?
'Ik heb niet echt één favoriet gerecht. Wel werk ik graag met kreeft, langoustine en coquilles. Maar ook bavette en sukade vind ik heel erg lekker. Ik bak de sukade vaak medium rare in plaats van hem uren te garen. Op dit moment werk ik met drie, vier en vijf verrassingsgangen en laat ik de standaard menukaart even links liggen. Ik merk dat gasten het leuk vinden om verrast te worden, als ze van tevoren maar kunnen aangeven wat ze niet lekker vinden.'
Wat was je grootste eye-opener?
'De snelheid waarmee alles opeens begon te rollen. Ik had nooit verwacht dat we zo snel zouden opvallen. Het harde werken zagen we terug in bladen. Publiciteit in de lokale media had ik voor mijn nieuwe zaak wel verwacht. Maar 12 punten in de Gault Millau en alles wat daarop volgde? Dat had ik niet zien aankomen.'
Wie is je horecaheld?
'Ik heb eigenlijk wel meerdere horecahelden. Uit de oude generatie zijn dat bijvoorbeeld Sergio Herman, Lucas Rive, Mario Ridder en Jaimie van Heije. Van de jongere chefs is dat bijvoorbeeld Dennis Huwaë. Stuk voor stuk topchefs waarmee ik wel een dagje in de keuken wil staan. Neem Sergio Herman, hij bewijst hoe krachtig zijn eigen signature is en weet dat perfect uit te rollen naar zijn andere zaken. Inspirerend.'
Waar werk je nu naartoe?
'De uitdaging is om zo met elkaar door te gaan. Lekker koken en verrassen. Belangrijk vind ik dat we daarin bij onszelf blijven en ons niet laten afleiden door wat anderen doen. Doordat we de afgelopen maanden enorm druk waren, heb ik wat financiële speling opgebouwd om de puntjes in mijn restaurant op de 'i' te zetten. Dit zit vooral in de aankleding.'
Wat zou je doen als je geen horecaondernemer en kok was?
'Dan zou ik als begeleider willen werken bij een internaat voor probleemjongeren. Ik woonde vroeger als kind schuin tegenover een internaat. Daar woonden jongeren die thuis problemen hadden of die geen ouders meer hadden. Als ik nu geen chef was, dan had ik geprobeerd om daar begeleider te worden. Om hen de aandacht en hulp te geven die ze verdienen.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
