Ik durf nu meer de keuken uit te komen

Hoe kun je Restaurant Ons Jongens het beste omschrijven?

'We zijn begonnen op kleine schaal als culinair huiskamerrestaurant met slechts 20 couverts, maar inmiddels zijn we uitgegroeid tot een volwaardig restaurant. We proberen op een mooi niveau niveau te koken met herkenbare producten. Als het even kan uit de streek. Ik ben fan van de bourgondische keuken. Bij ons herken je wat je op je bord krijgt, maar is het wel iets bijzonders. Zo hebben we een gerecht met zeebaars, licht gemarineerd met citrus, met koolraap met groene kruiden en suikerbiet. De producten zijn niet onbekend, maar een suikerbiet bijvoorbeeld zie je normaal gesproken niet zo snel op je bord.'

Op welke gasten richten jullie je?

'Je zou misschien denken dat we met ons jonge team - zelf ben ik 26 - een jong publiek trekken. Maar onze gasten zijn echt heel divers. Het gaat van ouderen tot gezinnen met kinderen. Ons restaurant bevindt zich in Someren-Eind, een klein dorpje tussen Eindhoven, Weert en Venlo. Gasten komen met name uit de directe regio en horen van ons via mond-tot-mondreclame. We doen weinig aan reclame.'

Hoe gaat het met de bezetting?

'Op de vrijdag en zaterdag zijn we volledig bezet. Daarom hebben we eind 2018 verbouwd en de capaciteit verdubbeld met 20 couverts erbij. Mijn ouders hadden in de ruimte naast het restaurant een cafetaria. Daar werd het wat rustiger. Toen hebben we in overleg besloten deze ruimte bij het restaurant te betrekken. Het mooie was dat we gewoon open konden blijven. De verbouwing vond plaats buiten het restaurant. Op het eind hoefden we alleen een muurtje open te breken.'

Wat voor gevolgen heeft dat voor de processen?

'De gevolgen zijn te overzien. Het scheelt wat dat betreft dat ons restaurant kleinschalig is. Daarnaast gebeurde het regelmatig dat we groepen die niet meer in het restaurant terecht konden, in onze achterruimte verwelkomden. Dus we waren het al gewend om boven de maximale capaciteit te werken. We staan met z'n tweeën in de keuken en met z'n tweeën in de bediening. Maar ik werk bewust met ambulanten; dat houdt ons flexibel'

Hoe gaat het op de andere dagen?

'Op de andere dagen kan er nog wel wat meer bij. Op dit moment zijn we van donderdag tot en met zondag geopend. Op dinsdag en woensdag alleen op aanvraag. Op die dagen is het nu nog te rustig om het restaurant te openen. Maar een aantal jaar terug gold dit ook voor de donderdag. Die dag hebben we er inmiddels bij getrokken. Sinds de opening in 2012 hebben we een mooie stijgende lijn te pakken. Als het goed gaat, trekken we de woensdag er ook bij.'

Je bent ook een ervaren wedstrijdchef. In 2016 eindigde je als tweede bij de European Young Chefs Awards. Wat trekt je meer: wedstrijdkoken of restaurantkoken?

'Het restaurant. Natuurlijk was de wedstrijd een ontzettend mooie ervaring, maar daar krijg je heel kort de tijd om je voor te bereiden. Ik neem toch liever wat langer de tijd. Daarnaast vind ik het leuker om in een team te werken. Tijdens zo'n wedstrijd ben je vooral met jezelf en je eigen gerechten bezig.'

Veel chefs kiezen pas na jarenlange ervaring voor het ondernemerschap. Jij kwam net van school. Omdat het je met de paplepel vanuit een ondernemersfamilie was ingegoten?

'Dat hielp natuurlijk. Ook dat ik samenwerkte met mijn broer Dennis, die 4,5 jaar ouder was dan ik. Ook de stages die ik tijdens school bij FG Restaurant** en De Treeswijkhoeve** liep waren heel leerzaam. Daar lagen de eisen ontzettend hoog. Maar als je vroeg voor jezelf begint, moet je nog heel veel zelf leren. Dat doe je vooral door te doen.'

Wat vind je lastig?

'Op het zakelijke vlak heb ik nog niet de ervaring die mijn vader wel heeft. Het helpt dat ik met hem kan sparren. Verder vond ik het zeker in het begin lastig dat ik als jonge ondernemer een jong team aanstuur. Mensen zagen mij soms iets te veel als collega. Ik had de neiging om te veel zelf te doen en had moeite om te delegeren. Maar dat gaat inmiddels steeds beter. Net als mijn eigen presentatie richting de gasten. In het begin was ik verlegen om de keuken uit te komen. Inmiddels presenteer ik elk gerecht aan tafel; gasten vinden dat erg leuk.'

Waar haal je je inspiratie vandaan?

'Ik kijk veel op internet. Hoe doen andere chefs het? Welke bereidingen passen zij toe en welke combinaties? Maar ik praat ook veel met specialisten in de groothandel. Zij weten alles van de mooiste producten uit het seizoen. Dankzij hen leer ik ook op dit vlak bij.'

Wat staat er op de planning?

'In de zomervakantie ga ik elk jaar een week lang koken op het veld bij een groenteboer, een van mijn leveranciers. De boer vertelt gasten wat over zijn producten, waarna ik ermee kook. Vorig jaar had ik 45 groenten verwerkt in 5-gangen. Heel erg leuk om te doen, en ook mijn gasten waarderen het enorm. Weer een heel andere beleving.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.