De bijlmerbajes als vakschool voor chef-koks

Hoe kwam het dat dit project zo je aandacht trok?

'Ik wilde weer een stapje buiten het 'corporate wereldje' zetten en ben maatschappelijk altijd al erg betrokken geweest vanuit mijn leermeesterachtergrond. Ik kan mij goed verplaatsen in deze doelgroep en zie alle mensen uit het team als normale mensen waarmee we samen elke dag een goede dag proberen te maken.'

Het begon dus allemaal in mei, jullie gingen open in de wasserette van de Bijlmerbajes en toen?

'Na achteraf misschien een iets te snelle opstart gooiden we in mei inderdaad de deuren open. Na ontzettend veel media-aandacht was de aanloop naar de zomer en de zomer zelf een droomstart. Elke vrijdagavond hadden we 50-60 gasten in huis met in de zomer met op het hoogtepunt wel 140 gasten tegelijkertijd.'

Hoe zien jullie gasten eruit?

'Eigenlijk kun je daar geen lijn in vinden. Van corporate zakenmensen tot aan Jan en tante Bep, onze gasten zijn zeer uitlopend en heel divers. Maar daar ligt juist de kracht van ons initiatief.'

Wat is het thema dat dit moment in je zaak speelt?

'Het opleiden van mensen met alle culturen die er zijn. Onze menukaart is geïnspireerd op de herkomst van de mensen uit de keuken. Maar deze culturen zijn niet gewend om met onze HACCP-normen en standaarden te werken. Momenteel ligt de focus in de keuken op de wijze van coderen, het fifo-principe (first in first out) in de koeling, hoe schoon te maken, welke snijplank te gebruiken en hoe de reglementen van onze leveranciers na te leven. Je ziet dat er in deze branche een gigantisch te kort aan goede koks is, die deze mensen graag inzetten. Door het fundament bij onze koks goed te leggen, hebben zij een grote kans op een baan in de Nederlandse horeca.'

Wat is je lievelingsgerecht op jullie menukaart?

'Dat is een lastige. Zoals gezegd is de menukaart gebaseerd op de culturen van de mensen uit de keuken. Deze verandert elk kwartaal, wanneer we weer een nieuw team binnenkrijgen. Je ziet nu veel Pakistaanse en Syrische invloeden, maar ook de invloeden uit Jamaica komen momenteel veel terug. Het zijn allemaal unieke smaken met een verhaal en niet met elkaar te vergelijken, want iedereen die bij ons komt kan goed koken. Vandaar ook de naam A Beautiful mess.'

Wie zijn je horecahelden?

'Eigenlijk iedereen die uit durft te gaan van zijn of haar eigen kunnen. Natuurlijk heb ik ook respect voor koks die avond na avond in sterrenzaken staan, al is dat zeker niet mijn ambitie. Ik heb onlangs echter wel bij Joris Bijdendijk in de keuken mogen aanschuiven van Het Rijks. Hem vind ik typisch iemand die met eenvoud kan koken, echte klasse. Daarnaast vind ik het mooi hoe Jamie Oliver met maar vijf ingrediënten kan koken en iets bijzonders kan maken. Dat past echt bij mij.'

Wat is je grootste eye-opener geweest?

'Hoeveel waardering voor een persoon kan betekenen en hoeveel waardering je daarvoor terugkrijgt. Wat bij ons achter de schermen gebeurt met alle nationaliteiten is uniek. Mensen komen echt tot leven en worden weer zichzelf. Dat was ook het mooie aan het winnen van de Entree Awards, ons hele team was zo trots!'

Van wie heb je het meeste geleerd?

'Dan moet ik denken aan het tweede jaar van mijn technische studie. Toen moest ik in de kelder 26 kistjes harico verts doppen. Aan het einde van mijn stage stond ik dan toch naast de chef tournedos te bakken. Daar leerde ik, je begint onderaan, maar als je hard wil werken dan kom je er wel.'

Wat is je grootste mislukking?

'Niet echt een mislukking, maar als ik iets anders had willen doen dan was het geweest dat we iets later open hadden moeten gaan. Als we meer tijd hadden genomen dan hadden we de basis direct strakker neer kunnen zetten en meer focus gehad en minder hoeven rennen. Nu hebben we echt met man en macht zo hard moeten werken vanaf het moment dat we opengingen. Daarnaast hebben we het marketingplan dat er lag, niet helemaal uitgevoerd. Maar wat niet is kan nog komen.'

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen of zo'n initiatief willen lanceren?

'Ik hoef niet per se een nieuwe zaak te openen. Ik werk al 10 jaar zelfstandig, maar vond dit concept gewoon te gaaf om aan mij voorbij te laten gaan. Wellicht wil ik in de toekomst met mijn gezin nog naar Amerika om dit soort projecten neer te zetten, die passen mij als een warme jas.'

Wat is je motto?

'Heb plezier in je werk, have fun! Dat heb ik echt van mijn vader geleerd en dat leer in de nieuwe generatie ook. Horeca voelt voor mij niet als werk, het zit in mijn bloed.'

Hoe duurzaam zijn jullie?

'We proberen zo min mogelijk weg te gooien. Ook krijgen we met regelmaat goederen van onze connecties die anders uiteindelijk weg zouden worden gegooid.'

Wat zou je doen als je geen interim-chef was?

'Dan zou ik beroepsmilitair zijn geweest. Tijdens mijn diensttijd ben ik vanwege een dienstongeval in deze branche terechtgekomen. Gelukkig had ik mijn horecadiploma al en was dit uiteindelijk een logische stap.'

Wat zou je graag kwijt willen aan je vakgenoten?

'Wijs niet met de vinger naar elkaar als het gaat om het tekort van koks op de arbeidsmarkt. Wat kun je er zelf aan doen en hoe kun jij het verschil maken? Kijk ook naar je eigen team, iedereen heeft een eigen netwerk dat weer voor jouw zaak kan werken om nieuwe goede mensen te werven. Ga kijken hoe je mensen langer kunt vasthouden en binden. Wij zijn als ondernemers verantwoordelijk voor het leuk en uitdagend houden van de functie, pak je verantwoordelijkheid.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.