Tien jaar Sense Den Bosch: 'Van chef-kok naar ondernemer'

Je was niet klaar voor die ster?

'Absoluut niet. Het kwam zo onverwacht. Ik had te weinig personeel en omdat ik daarin moest investeren, waren de marges op mijn gerechten niet meer in verhouding met het aantal medewerkers. Bovendien wilde ik met producten gaan werken met een nog hogere kwaliteit en ook dat maakte dat het nodig was om prijsaanpassingen te doen. Op de nieuwe locatie heb ik een heel goed team om me heen ontwikkeld, waardoor ik zelf ruimte heb om overdag te ondernemen en 'pas' 's avonds de keuken in te gaan. Veelal mensen die ik zelf heb opgeleid, daar ben ik trots op. Al realiseer ik me ook dat bij opleiden hoort dat mensen uitvliegen. Mijn ambitie is deze zaak in een periode van vijf jaar volledige zelfstandig te laten draaien. Over tien jaar ben ik 49, het is nu dus de periode om te zaaien.'

De huidige locatie heeft een hotel, ben jij nu ook hotelier?

'In het begin wel, maar het is nu losgekoppeld. De verhuurder heeft het teruggenomen en neemt het verder op zich. Het is een volledig andere tak van sport en ik merkte dat mijn ambities daar niet liggen. Met Sense faciliteren we wel alle f&b-ruimtes voor het hotel.'

Behalve het restaurant heb je ook een ruimte die dienst doet als cocktail- en wijnbar. Welke doelgroep bereik je daar?

'Met een architect zijn we op dit moment aan het kijken naar de mogelijkheden voor het ontwikkelen van een andere setting. De ruimte wordt veel gebruikt voor het aperitief. We zijn ook open als bar, maar dat krijgen we nog onvoldoende aan de gang. Ik wil er graag een kleine keuken realiseren. Onze buurman is het Jeroen Bosch Art Centre. Daar komen jaarlijks 60.000 tot 70.000 bezoekers en daar doen we nu nog helemaal niets mee. Dat is een markt met veel potentie.'

Wat is op dit moment het thema dat speelt in je zaak?

'Dat is absoluut het vinden van kwalitatief goed personeel. Als je al mensen kunt vinden, dan blijven ze ook nog eens niet lang. Dat geldt zeker voor de zwarte brigade. Ik denk dat het probleem niet zozeer de werktijden is, al gaat dat wel tegenstaan als je niet goed in je vel zit. We moeten er met zijn allen voor gaan zorgen dat potentiële kandidaten het idee loslaten dat ze van 's morgens vroeg tot 's avonds laat moeten werken. Wij werken in twee shifts, een van onze diensten is van 17.30 uur tot sluitingstijd. Heb ik goede mensen, dan leid ik die het liefst zelf op. Daarom ben ik ook zo blij met het Alliance College, een initiatief van restaurantvereniging Alliance Gastronomique waarbij ik ben aangesloten.'

Wat is je grootste eyeopener geweest?

'Afgelopen januari hebben we een teamontwikkelingsdag gehad op basis van gedragsvoorkeuren. Deze werd gegeven door een personal trainer met een achtergrond in de rugbywereld. We moesten in een vierkant van 5 bij 5 meter ballen naar elkaar overgooien en dat ging - natuurlijk - helemaal mis. Wij moesten afspraken maken, maar onze personal trainer ging als een soort van coach roepend tussen ons door lopen. Het gevolg was dat iedereen van slag raakte. Ik zag zijn gedrag en dacht: 'dat doe ik in mijn restaurant ook'. Een enorme eyeopener, ook en juist omdat we ons kwetsbaar opstelden. We hebben er als team zoveel van geleerd. Stel kaders, vraag dingen aan elkaar en stel je daarvoor open. Daarmee kunnen we zoveel meer uit elkaar halen.'

Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?

'Je mag mij wakker maken voor langoustines. We hebben een gerecht, dat op dit moment overigens niet op de kaart staat, met verder onder andere passiefruit, duindoorn en kimchi. De langoustine wordt gebakken in brickdeeg. Echt super lekker!'

Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?

'Voor Sense heb ik een vijfjarenplan ontwikkeld, in de vijf jaren daarna heb ik ideeën over het uitrollen van concepten onder de naam NonSense. Een barformule, waarin cocktail-foodpairing centraal moet staan. Bar en kitchen flavours, en een belangrijke rol voor alcoholvrije cocktails op basis van de ingrediënten in de gerechten.'

Hoe duurzaam ben je?

'Bij alles wat we doen, proberen we dit thema zo goed mogelijk in te vullen. Vis, vlees en groenten halen we van dichtbij en proberen we volledig te verwerken. Bij de installatie van de keuken zijn we duurzaam te werk gegaan en we zijn nu bezig om alle verlichting in het restaurant om te zetten naar led.'

In april kook je in pop-up restaurant Gast in de Mariakapel in Den Bosch. Wat mogen we verwachten?

'Als Bosschenaar vind ik het erg leuk om op deze bijzondere plek in mijn eigen stad te mogen koken. Ik serveer van 19 tot en met 22 april lunch en diner met als thema 'Tuin der Lusten'. In samenwerking met Lotte Landsheer van Cor Unum Ceramics zetten we Jeroen Bosch in de schijnwerpers. De gerechten hebben te maken met horen, zien en zwijgen. Het servies 'schaal der lusten' is gemaakt op basis van het vrouwelijk geslachtsorgaan. Verder komt natuurlijk de appel terug en ga ik passievrucht gebruiken. Ik wil gasten uit hun comfortzone halen en misschien zelfs wel een beetje choqueren.'

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Geen idee, ik heb altijd de ambitie gehad om te gaan ondernemen in de horeca. Maar als ik er nu mee zou stoppen, dan koos ik voor een vorm van educatie. Niet per se horeca en zeker niet voor de klas. Maar wel bezig gaan met mensen beter maken. Toen ik tien jaar geleden begon, had ik de ambitie een bedrijf te starten en mensen met weinig kansen in dienst te nemen. De Michelinster heeft me echter een andere richting opgestuurd.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.