Waar begint een goed horecaconcept mee? 'Het totale plaatje. Van het personeel tot de inrichting. Het moet allemaal kloppen.' Ondernemers 'Wiba Horeca' over hun restaurantconcepten. Van restaurant tot festivalconcept tot eigen chipslijn. Volgens Willem Neutkens is alles mogelijk als je maar een visie hebt. 'Er is overal een oplossing voor.'
Wie - Willem Neutkens
Zaak - Woest, Bij de Neut, Willy Nacho Woeste Burgers/Willy Nacho Street Food in Vershal Het Veem (alle bedrijven samen met Bart Theuws)
Inkoop - Doel 25% van de omzet
Personeel - Doel 30% van de omzet
Huur - Doel 10 % van de omzet
Willem Neutkens, runt samen met Bart Theuws Wiba Horeca. Daaronder vallen meerdere restaurants, een festivalconcept Willy Nacho, een street food concept en een uitgiftepunt in een vershal.
Waar begint een goed horecaconcept volgens jou mee?
'Het totale plaatje. Van het personeel tot de inrichting. Het moet allemaal kloppen. Je kunt nog zo lekker eten serveren. Als de sfeer tegenvalt, heb je er niks aan. Het is minstens zo belangrijk dat je zelf in je concept gelooft. Ik heb een bepaalde visie. Als die anders is dan die van mijn personeel, dan overtuig ik ze toch linksom of rechtsom te gaan.'
Hoe kun je al je zaken tegelijkertijd managen?
'Natuurlijk speelt goed personeel daarin een belangrijke rol. Tegen mij is ooit gezegd dat ik niks kan. Maar ik geloof erin dat iedereen wel iets kan. Als iemand bij ons niet lekker in zijn of haar vel zit, dan kijken we welke plek en welke functie beter past. Dat is het voordeel als er verschillende horecazaken op meerdere niveaus binnen een bedrijf zijn. Daarnaast steken we veel tijd in coaching en opleiding. 75-80 procent van de mensen werkt hier minimaal 4 jaar.'
Hoe stimuleer je ontwikkeling bij je medewerkers?
'We pakken dit intern op. De opleidingsvisie schrijven we uit met de bedrijfsleiders. Per zaak en per team organiseren we bijvoorbeeld minimaal een keer per jaar een quiz. Medewerkers vullen eerst quizvragen in, die we samen vervolgens bespreken. Zo was een vraag: waar ligt de wijnkaart? Veel mensen vulden in 'achter de bar' terwijl de kaart daar helemaal niet ligt. Omdat we niet eens een wijnkaart hebben bij Bij de Neut. Door samen de antwoorden te bespreken, ontstaat bewustzijn. Ik heb zelf een hekel aan luisteren naar lange presentaties. Vandaar dat wij het op zo'n manier aanpakken. Door interactie leer je veel meer.'
Wat typeert jouw ondernemersstijl?
'Achter alles wat ik doe zit een visie. Als je die hebt, is alles mogelijk. Wanneer iemand dan tegen mij zegt: je kunt geen restaurant met 500 plaatsen openen in een dorpje met 1900 inwoners. Dan zeg ik: waarom niet? Ik werk net zo lang om mijn doel te behalen totdat het is gelukt. Bart Theuws en ik hebben een mooie rolverdeling. Ik ben vooral creatief en denk in concepten. Bart temt mij. We zijn twee tegenpolen, dat werkt goed. We vullen elkaar aan. Als we een idee hebben, dan overtuigen we elkaar. Is er na een half jaar niets van terechtgekomen, dan doen we het niet.'
Wat is je motto?
'In de eerste plaats dat er overal een oplossing voor bestaat. Zoals ik al zei. Maar ook: geniet van elke dag. Ik weet hoe ontzettend cliché het klinkt, maar mijn werk is mijn hobby. Als ik niet aan het werk ben, zit ik wel in een ander restaurant om te kijken hoe ze het daar doen.'
Van wie heb je het meeste geleerd?
'Ik spar veel met andere bevriende ondernemers. Met name over de organisatie van inkoop en personeel. Bij ons gaat het om grote aantallen gasten. Op dit moment heb ik al het personeel in eigen dienst. Maar je kunt dit natuurlijk ook via een payrollconstructie regelen. Ik ben benieuwd hoe anderen hier tegenaan kijken. Op dit moment vind ik zelf organiseren de beste optie. Ik ben iemand die zelf tussen de mensen wil staan. Ik ga voor mijn mensen door het vuur en zij voor mij. Er is hier veel saamhorigheid. Dat is ook het voordeel dat we uit dorpen komen, iedereen kent elkaar al.'
Hoe duurzaam ben je?
'Duurzaam is voor ons heel belangrijk. Bij de Neut is volledig C02-neutraal. We hebben 250 zonnepanelen op het dak en 12 kilometer aan vloerverwarming, die gebruikmaakt van aardwarmte. We koken volledig op inductie, en gebruiken daarnaast alleen een houtgestookte oven. Ook vangen we buiten hemelwater op om de toiletten door te spoelen. Waarom we dit belangrijk vinden? We moeten toch aan later denken. Alle kleine beetjes helpen.'
Wat is op dit moment hét thema wat binnen je bedrijf speelt?
'Mensen denken wel eens dat we het na het zomerseizoen rustig krijgen. Het mooie is dat onze bedrijven elkaar aanvullen. Zomers zitten de terrassen vol en zijn we met onze nacho's druk met het festivalseizoen. Daarna is het heel druk in Bij de Neut. De drukte verschuift. Op dit moment zijn we vooral druk met onze eigen chipslijn. We willen onze nacho's ook in de groothandels verkopen. We maken onze sauzen zonder E-nummers en conserveermiddelen, en van tomaten die overblijven. Maar de sauzen zijn wel zes weken houdbaar.'
Waar zou je nog wel eens een zaak willen openen?
'Waar niet? Ik heb nog zoveel ideeën? Op dit moment probeer ik via mijn netwerk te regelen dat onze foodtrucks ook op Duitse festivals komen te staan. In Nederland en België staan we al op alle grote evenementen, van Pinkpop tot noem het maar op. In Duitsland ligt een nieuwe markt. Of de cultuur daar niet enorm anders is? Dat merken we vanzelf. We gaan het gewoon proberen. Is het niks, dan is het niks.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
