Het nieuwe Metro City Kitchen zit dagelijks vol met zakelijke gasten én dagjesmensen. Dwars door elkaar, verdeeld over twee concepten. Downtown Deli en Uptown Dining. Linda Verkerk runt samen met Rowan Kok het restaurant en is vastbesloten er dé hotspot van Utrecht van te maken.
Naam - Linda Verkerk & Rowan Kok
Zaak - Metro City Kitchen
Couverts - 220 Downtown, 150 Uptown, 170 terras
Personeel - 30% van de omzet
Waarom twee concepten in één restaurant?
'Omdat we twee verschillende 'momenten' wilden creëren in het restaurant. We zitten in het WTC-gebouw en hebben daaruit maar liefst 2500 potentiële gasten die we op verschillende momenten kunnen bedienen. Dit doen we met onze Dowtown Deli en Uptown Dining. We openden de Downtown Deli als eerste op 1 mei 2018. Dit concept richt zich op het 'even' ontbijten, lunchen, borrelen of dineren. Meer een brasserie, een iets korter moment. Terwijl het bij het nieuwe Uptown echt om finedining gaat, waar je naartoe gaat om rustig en lekker te eten. Een langer, luxer moment. Kleinere porties, drie tot zes gangen met een uitgebreid wijnassortiment. Bij Downtown is het echt enorm druk, vooral als er een populaire musical als Mamma Mia draait in het Beatrix Theater. We vragen reserveerders tegenwoordig in welk concept ze willen eten. Hebben ze langer de tijd of willen ze wat meer luxe? Dan sturen we op Uptown.'
Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?
'We zijn Uptown Dining nu meer bekendheid aan het geven. Deze bovenste verdieping is namelijk nog maar net open, sinds 18 september. Als je binnenkomt, moet je naar boven kijken om het te kunnen zien. Daarom noemen we bij reserveringen voor Downtown Deli ook ons andere concept. We hebben nu een kortingsactie met een code lopen. Iedereen die met deze code reserveert in Uptown, krijgt 25 procent korting op de hele rekening. Ook zijn we actief op social media als Instagram en Facebook.
We hebben twee mensen aangenomen die zich met de marketing van beide concepten bezighouden. Eén verzorgt alle reserveringen en de marketing en de ander pakt onze social media aan. Ze werken allebei in het restaurant. Bewust, want zo hoeven we het niet uit te besteden. Je marketing intern houden is ook veel handiger, vooral voor social media. Het schakelt veel sneller.'
Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?
'Ik ben dol op het Fruit de Mer plateau. Met langoustines, mosselen en kokkels. Met daarbij de Albariño wijn. Fantastische combinatie van smaken. Deze Fruit de Mer bar grenst aan de open keuken in de Downtown Deli. Een echte eyecatcher, merken we. We serveren veel Fruit de Mer-plateaus. Het zijn mooie vissoorten, maar wel dure soorten. De marges op deze plateaus zijn dan ook klein. Dat vinden we niet zo erg, als de menukaart voor de rest maar wel goed in balans is. Op een Tournedos of een Fruit de Mer plateau pakken we minder marges, maar op een soep of op onze yoghurt specials wel weer een stuk meer.'
Hoe duurzaam ben je?
'Het WTC is BREEAM gecertificeerd, wat betekent dat het duurzaam is gebouwd. Ook wij moesten ons daar bij de verbouwing aan houden. Zo bestaat de verlichting uit ledlampen. Op de kaart staat een groot vegetarisch aanbod. Overigens werken we nog niet met biologische ingrediënten. Vooral vanwege prijstechnische redenen. We zouden dan de vraagprijzen op moeten hogen en dat willen we op dit moment niet doen.'
Wat is je grootste eye-opener geweest?
'We hebben bij Downtown Deli enorm veel borrels op de donderdagavond. Dat is veel meer dan verwacht. Ik had verwacht dat de borrels vooral op de vrijdag het goed zouden doen, maar het is juist andersom. Ik denk dat dit vooral komt door het feit dat veel gasten op vrijdag vrij zijn. Misschien nemen de 28 tot 35-jarige gasten nog de donderdagavond uit hun studententijd over. Ze beginnen vaak rond half vijf en gaan door tot een uur of elf 's avonds. Sommigen kiezen voor een diner tussendoor, maar de meesten gaan voor de uitgebreide borrelhappen.'
Van wie heb je het meeste geleerd?
'Van Peter Elzendoorn van stadskasteel Oudaen. Op mijn 19de ben ik bij hem fulltime begonnen met werken. Hij leerde mij alle ins en outs van een grote horecazaak. Van het runnen van een brasserie tot het vol krijgen van vergaderzalen. Hij leerde mij vooral hoe ik overzicht houd en rust creëer. En hoe ik logisch en snel werk, zonder stress en paniek te veroorzaken.'
Wie zijn je horecahelden?
'Oscar de Goede en Sander van der Meijden. Zij zijn eigenaar van Metro City Kitchen en tot voor kort van nog zes andere restaurants in Utrecht. Ik heb het grootste respect voor hun lef en dat ze restaurants ook de tijd gunnen om op te starten. Dat zie je bijvoorbeeld bij Metro City Kitchen. We zitten dan wel op een gunstige plek, maar de gasten kwamen ons zeker niet aanwaaien. Sterker nog: de 2500 werkenden in het WTC-gebouw zitten er nog lang niet allemaal in, omdat de bouw daar vertraging had. Tijdens de opstart moesten we dus actief gasten benaderen.'
Hoe pakten jullie dat aan?
'We verstuurden mailings naar omliggende bedrijven en gaven gasten uit die bedrijven een tour door de restaurantdelen. We hoopten dat als er maar een paar gasten zouden komen, dat mond-op-mondreclame de rest zou doen. Dat gebeurde ook. Gasten van de Rabobank, de NS en de Gemeente Utrecht kwamen naar ons toe. Eerst uit nieuwsgierigheid, later meer vaste prik. Metro City Kitchen ligt op een centrale plek, waar je voor allerlei verschillende momenten kunt eten en drinken. In verschillende settings: relaxed en meer luxe. Vooral de zakelijke gasten vinden dat erg fijn.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
