Ik hoop met deze titel anderen te motiveren

Wat heb je moeten doen voor de titel?

'Om in aanmerking te komen voor de Meesterproef, moet je een bepaalde tijd in een managementfunctie hebben gewerkt en over meerdere diploma's beschikken. Sociale hygiëne bijvoorbeeld, maar ook meer specialistische: denk aan Leermeester en diverse wijndiploma's. Daar was ik al in mijn tijd bij Parkheuvel mee bezig. Omdat ik aan deze eis voldeed, mocht ik mijn portfolio presenteren voor een commissie van zo'n veertien mensen. Zij bepaalden dat ik door mocht naar de Meesterproef.'

En die Meesterproef zelf, hoe gaat dat?

'De jury liep een dag met mij mee bij Central Park. De opdracht bestond uit een à la carte lunch en een diner van acht gangen, die allemaal uit verschillende gerechten moesten bestaan. Ik werd beoordeeld op de kwaliteit van de gerechten, wijn-spijscombinaties, mijn visie, hoe ik het team aanstuurde en zelfs de cijfers. Ik heb drie keer eerder een meesterproef meegemaakt van anderen, dus ik wist wel wat er zou komen. Toch voel je op zo'n dag best een bepaalde spanning. Niet halen zou toch als falen gelden. Maar we zaten niet voor niets in de Meesterproef. Bovendien hoort het niet uit te maken wie de gast is: zakelijk, leasure of een jury. Iedereen verdient dezelfde vorm van aandacht.'

Wat brengt zo'n titel?

'Ik zie het vooral als een statement naar de buitenwereld. Het zegt iets over het niveau waar we voor staan. Peter Bruins, Ronald Opten, Therese Boer en noem ze allemaal maar op. Ik sta nu wel in een bijzonder rijtje. Ik hoop dat ik met deze titel ook de jongere generatie motiveer en enthousiast maak om voor dit vak te kiezen.'

'We klagen allemaal steen en been over hoe moeilijk het wel niet is om medewerkers te vinden. Maar aan de andere kant: hoe vaak hoor je wel geen verhalen over mensen die zeggen dat hun werk ten koste gaat van hun sociale leven? Dat kan onzin zijn. Zelfs als je zeven dagen in de week open bent, kunnen medewerkers best een of twee dagen in het weekend vrij zijn. Onze belangrijkste taak is mensen plezier in hun werk bieden, dat te laten behouden en die mogelijkheden ook aan anderen te kunnen laten zien.'

Wat is jouw definitie van gastheerschap?

'Met veel plezier inspelen op de vraag van zakelijke en leasure gasten. Het lezen van hun behoeften en wensen daar met op inspelen, dit kan door verbale en non-verbale communicatie. De ene gast heeft behoefte aan een praatje aan tafel, terwijl de andere zo min mogelijk gestoord wil worden, maar wel een goede service verwacht. Er zit heel veel verschil tussen onze gasten.'

Hoe zorg je dan toch dat je op die signalen inspeelt?

'Niet elke medewerker heeft het nu al in zich om die signalen voor 100% te herkennen. Ik geloof erin dat je iedereen alles kunt leren, als ze maar willen. Maar dat gaat wel stapje voor stapje. Van jonge, nieuwe medewerkers die de basistechnieken nog moeten leren, kun je niet verwachten dat ze ook al kunnen inspelen op alle signalen die gasten afgeven. Het is in zulke gevallen aan onze medewerkers met meer senioriteit om bij te sturen; op de werkvloer en in evaluaties. We evalueren elke gast. Uiteindelijk leer je toch het meeste door te doen.'

De SVH-commissie roemde naast jouw gastheerschap jouw kennis van wijn-spijscombinaties. Wat is je geheim?

'Dat is er niet. Het is vooral heel belangrijk dat het lekker is. En dat is iets heel persoonlijks. Qua karakter past een riesling goed bij een fris gerecht. Maar dat wil niet zeggen dat dat altijd zo is. Als een gast niet houdt van een wijn met een hoge zuurgraad, wie zijn wij dan om die toch te schenken? Voor een goed advies moet je weten wat je gast wil, maar ook de keuken goed kennen. We kunnen gaan voor bekende klassieke combinaties, maar proberen juist ook af te wijken met een modernere keuze en contrasten op te zoeken. Een ganzenlever combineert bijvoorbeeld mooi met een Sauterness.'

Ondertussen ben je naast gastheer ook alweer een even ondernemer. Wat typeert jou daarin?

'Ik heb gemerkt: als je wilt veranderen, moet je er zijn. Dat betekent dat ik zeven dagen per week aanwezig ben. Daardoor hebben we sinds mijn komst van Parkheuvel in 2017 stapjes kunnen zetten. We hebben het concept aangepast. Er ligt nu linnen op tafel, er staan nieuwe tafels en de oude kroonluchters zijn teruggehangen. De wijnkaart telt inmiddels 800 verschillende wijnen, met flessen voor 24,50 euro, maar ook 3500 euro. De menukaart telde eerst alleen een viergangenmenu, nu ook menu's van vijf en zes gangen. En we hebben de service naar een hoger niveau getild. We merken dat de bestedingen omhoog zijn gegaan. Gasten komen niet alleen maar meer langs om een klein hapje te eten, maar voor de totaalbeleving.'

Hoe zit dat bij Pierre Par CP, je tweede zaak die je laatst opende?

'Pierre Par CP vind je op een hele andere locatie, middenin Den Haag. Maar het concept is nagenoeg vergelijkbaar met Central Park. De wijnkaart is hetzelfde, de wijnvoorraad hebben wij namelijk over twee locaties gesplitst. Alleen de gerechten zijn iets anders. Met iets minder handelingen, vanwege een beperkte keukencapaciteit. Het leuke is dat we met beide concepten eenzelfde soort gast aanspreken. Laatst hadden we bijvoorbeeld gasten in Central Park die bij Pierre Par CP hadden gegeten, maar vooraf niet wisten dat het bij elkaar hoorde. Zo ontstaat er ook een mooie koppeling.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.