Het begon met een Food & Beverage. Vervolgens kwam daar een hotelfunctie bij. En nog altijd blijft Stravinsky veranderen. Een interview met Sjoerd Brok over kruisbestuiving en de noodzaak om gasten te blijven verrassen.
Naam - Sjoerd Brok
Functie - Bedrijfsleider
Zaak - Stravinsky Hengelo
Couverts - 200 binnen + 250 terras
Stravinsky: een plaats om te eten of om te slapen?
'Beide. Stravinsky bestaat inmiddels zo'n zes jaar. Opgericht door een groepje van vijf vrienden die in het centrum van Hengelo lekker een biertje wilden drinken en een stukje vlees wilden kunnen eten. Zij zijn nog steeds de eigenaar, maar hebben andere banen hiernaast. Ik kwam vijfenhalf jaar geleden binnen als medewerker, sinds twee jaar ben ik bedrijfsleider. De eerste jaren hebben we eerst de Food & Beverage opgebouwd.
Toen de basis er was, zijn we twee jaar terug gestart met het hoteldeel. Het pand beschikte namelijk over 14 hotelkamers. Zonde om daar niks mee te doen. Maar onze focus ligt zeker op food.'
'Het hotel is natuurlijk een andere tak van sport, maar het hotelsysteem hebben we volledig geautomatiseerd. Zo kunnen we het mooi combineren. Hengelo is een vrij industriële stad met veel grote bedrijven in de regio. Sinds gasten ook bij ons kunnen overnachten trekken we ook gasten van buitenaf. Zelfs Chinezen, Japanners en Polen.'
Er is sprake van een kruisbestuiving?
'90 procent van onze hotelgasten eet bij ons. Dat heeft ook met ons concept te maken: we zijn meer grand café dan hotel. Bovendien is de Food & Beverage zeven dagen per week geopend van ontbijt in de ochtend tot diner en aansluitende borrel tot 2 uur 's nachts. Tot een half jaar terug serveerden we het ontbijt alleen in een tasje aan de deur. Maar inmiddels loopt het ontbijt zo goed, dat we zijn overgestapt op een ontbijtbuffet. Gewoon een leuk, niet te ingewikkeld Hollands ontbijt voor 9,50 euro. Daar komen nu ook mensen van buiten het hotel op af.'
Wat is de kracht van het concept?
'We onderscheiden ons met kwaliteit en service, vooral door daarin te verrassen. Dat betekent bijvoorbeeld dat we elke drie maanden van kaart wisselen. Voor ons concept is dat extra belangrijk, omdat ik de kaart een aantal jaar terug kleiner heb gemaakt. Kwaliteit boven kwantiteit. Plus het biedt natuurlijk inkoopvoordelen: hoofdingrediënten komen minimaal twee keer terug op de kaart. Maar dat betekent wel dat we om de drie maanden moeten wisselen om de klant te blijven verrassen.'
Hoe blijf je nog meer verrassen?
'Qua dranken is het ook belangrijk om regelmatig te verversen en mee te gaan met de trends. Vooral voor je terrasgasten, die eerder voor een drankje komen. Je wilt dat ze nu op je terras genieten, maar ook nog in september. Gin Tonics worden nog steeds veel gedronken hier, maar binnen de G&T's zijn ook veranderingen gekomen. Zo zag ik laatst de Unicorn Gin langskomen op Facebook, een dag later was deze ook verkrijgbaar bij ons.'
'Verder hebben we elke woensdag en zaterdag een echte Italiaanse pizzabakker op het terras. Hij bakt ter plekke authentieke pizza's. Leuk voor de gasten, en het ontlast onze keuken. En op de zondagen hebben we afwisselend een Meat Market. Gasten kiezen een stuk vlees uit dat wij bereiden. De andere week is er een Seafood Sunday en kies je uit verse vissoorten.'
Wat is je lievelingsgerecht op je eigen menukaart?
'Dat zijn er twee. De Sandwich Carpaccio Deluxe en de Black Angus Steak. Waarom? Vanwege de mooie smaakcombinaties. Maar het is niet toevallig dat ik gerechten noem met mooie marges. Ook erg belangrijk.'
Wat is op dit moment hét thema wat in je zaak speelt?
'Om nóg meer uit ons terras te halen, hebben we laatst met het team een terrastraining gevolgd. Dan gaat het om upselling, cross selling, maar vooral ook om gastgericht communiceren. Gasten die met een kinderwagen het terras opkomen, hoeven niet om een kinderstoel te vragen. Die zetten we al klaar op het moment dat we ze opmerken. Dat is minder vanzelfsprekend dan je denkt. Daarnaast is snelheid erg belangrijk. Voor de efficiëntie hebben we drie mensen volledig op het terras lopen. We hebben 50 tafels en 230 stoelen op een horecaplein in het centrum van Hengelo, wat we delen met twee andere bedrijven. Onderscheiden is dus belangrijk.'
Wat is je motto?
'Verantwoordelijkheid geven is ook verantwoordelijkheid nemen. Door mensen verantwoordelijk te maken motiveer je ze, en werk je een stuk efficiënter. Al onze medewerkers zijn beslissingsbevoegd. Bij vragen of klachten van klanten hoeft er geen leidinggevende bij te komen. Dat vind ik onzin. Iedereen is oud en wijs genoeg om ter plekke af te handelen. Maar natuurlijk evalueren we wel regelmatig samen. Ze leer je ook nog eens van elkaar.'
Wat is je grootste eye-opener geweest?
'Zoals iedereen heb ik ook fouten gemaakt, waarvan ik heb geleerd. Maar ik vind het niet nodig daarbij stil te staan en ze nu te benoemen. Laten we zeggen dat je fouten moet durven maken. Als je nooit iets probeert, weet je zeker dat je je ook nooit onderscheidt.'
Heb je voorbeelden in de horeca?
'Voorbeelden? Dat weet ik niet. Ik kijk veel om me heen en ga ook veel uit eten. Daar laat ik me door inspireren. Zo kreeg ik in het buitenland een flesje Corona omgekeerd in een glas geserveerd. Wij hebben nu ook zoiets. In Nederland vindt ik een MaMa Kelly een mooi voorbeeld van een zaak die durft. Een interieur volledig in het roze. Dat zou ik niet zo snel doen, maar het zorgt er wel voor dat je opvalt.'
Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?
'Dat kan ik me absoluut niet voorstellen. Ik heb van jongs af aan de droom gehad om deze stap te maken. Na de hotelschool In Leeuwarden heb ik er heel even over nagedacht om te gaan reizen, maar ik rolde het vak in. Vergeleken met een paar jaar terug zit ik nu meer op kantoor. Maar tijdens de piektijden spring ik gewoon bij. Het mooie vind ik om mensen glimlachend de deur uit te zien gaan. Oké, dat zal een dokter misschien ook hebben. Maar in de horeca kunnen we onze creativiteit kwijt en direct het effect zien. Prachtig toch?'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
