Door (te) hoge personeelskosten kan Bie de Tantes excelleren

Jullie zijn als derde geëindigd in de Terras top 100 2016 en zijn verkozen tot het beste terras van Limburg. Hoe bereik je dit?

Iet: 'Het begint met een opgeruimd en verzorgd terras, maar ik denk dat onze kracht onze medewerkers zijn. Personeelstrainingen zijn daarbij essentieel. Naast standaard horecatrainingen besteden we veel tijd aan hoe we als team optimaal kunnen functioneren, zodat we als een goed geoliede machine draaien. Dit werkt alleen als mensen langere tijd met elkaar samen werken, gemiddeld genomen werkt iedereen hier nu vijf jaar. Daar zitten ook jonge krachten tussen die op hun zestiende begonnen zijn maar nu nog steeds bij ons werken.'

Hoe bouw je een team dat optimaal presteert?

'Een mooi voorbeeld van een recente training: we moesten in een wei waar vier paarden stonden één paard verplaatsen naar een andere wei, zonder met elkaar te praten of het paard aan te raken. Dan zie je iedereen bovenmatig hard werken met als gevolg dat het paard hysterisch door de wei rent, zo de andere kant op. Pas wanneer je als team samenwerkt, in dit geval een hoek vormen waardoor het paard de groep volgt, een resultaat bereikt dat aanzienlijk meer oplevert dan individuele inspanningen. Je kunt met zijn allen heel hard werken, maar als je niet in de gaten hebt wat je collega's aan het doen zijn dan lopen gasten alsnog ontevreden weg omdat je ze niet goed in de gaten hebt.'

Maarten Wessels zei eerder: "Medewerkers moeten zich in de gast verdiepen zonder in aannames te vervallen". Jullie doen veel bijzondere dingen zoals voetenbadjes aanbieden en gasten insmeren met zonnebrand. Bedenken jullie dit soort acties van te voren?

'Nee, dit ontstaat spontaan. Gastvrijheid voert bij ons de boventoon dus als we zien dat de gast na een lange wandeling wel een voetenbad kan gebruiken, dan zorgen wij daarvoor. Daarnaast doorgrondt Moniek de vakbladen en haalt er de producten en ideeën uit die bij ons passen en waar onze gasten iets aan hebben.'

Kun je een voorbeeld geven?

'Dit kan van alles zijn, bijvoorbeeld een kleine parasol die je drankje koel houdt. Moniek speurt vervolgens het internet af hoe ze aan het artikel kan komen. En dan hebben we een jaar lang kleine parasols op de tafels staan. Soms ontstaan ideeën ook gewoon bij ons op de zaak: gasten zetten vaak hun tas op de grond of houden andere stoelen bezet door de tas erop te plaatsen en dat willen we liever niet. Daarom hebben we nu tassenhangers voor aan de tafels. Alle 'gadgets' zijn wel altijd bedrukt met ons logo. En natuurlijk worden er dingen gestolen, maar dat is dan reclame voor ons. Van mij mogen ze het bij de concurrent aan de tafel hangen. "Eet smakelijk, Bie de Tantes" staat er dan.'

Hebben jullie, liggend in een toeristisch gebied, veel last van concurrenten?

'Ik zie andere horecagelegenheden niet als concurrenten. We zorgen er samen voor dat gasten naar Zuid-Limburg komen en vullen elkaar juist aan om zo het gebied op de kaart te zetten. In het dorp waar wij zitten, Eys, komen toeristen daarentegen wel heel bewust naar ons toe. Daarom moeten wij altijd zorgen dat we voldoen aan de wensen van de gast, of nog beter, deze overtreffen. Waarom zou je anders 100 kilometer gaan rijden om bij ons te komen?'

Jullie hebben midden in het Zuid-Limburgse heuvelland tussen de wandel- en fietsroutes vast te maken met seizoensdrukte. Zorgt dit voor problemen in het laagseizoen?

'Daarvoor hebben we Oma's kamer gecreëerd, een ouderwetse huiskamer die alleen in de winter open is en waarmee we onze zaak twee keer zo groot maken. Hier koken we voor families, personeelsuitjes of gasten die komen voor een zakenlunch. Ook hier komen weer gasten vanuit heel het land voor. In de zomer maken we reclame bij onze gasten voor oma's kamer, zodat ze in de winter terug komen.'

Seizoensdrukte zorgt vaak voor een wisselend inkomen. Hoe goed letten jullie op de horeca kengetallen?

'Je moet gezond blijven als bedrijf dus wij letten goed op de cijfers. Wij zijn streng bij de inkoop, pakken daar een goede marge wat we vervolgens uitgeven aan (teveel) personeelskosten. Gelukkig doen we dit bewust. Wij betalen graag meer geld voor bekwaam en tevreden personeel maar daardoor zijn deze kosten wel te hoog. Een gezond bedrijf zit hem echter niet alleen in de cijfers, maar ook in gezond personeel. Moniek en ik zijn jaren werknemer geweest en behandelen ons personeel zoals we zelf ook behandeld willen worden. Onze mensen maken geen 60 uur per week. Wij willen niet rijk worden ten koste van ons personeel. Zo commercieel zijn we dan ook weer niet.'

Hoe pakken jullie een goede marge op de inkoop?

'Wij - horecaondernemers uit Zuid-Limburg - wonen en werken allemaal in een klein gebied uit het heuvelland waar het geld verdiend moet worden. Zo ga ik zelf bij de boerderij langs om bijvoorbeeld geitenkaas te kopen. Omdat ik zijn kaas afneem, heeft de boer weer geld om bij mij iets te komen drinken. Je moet elkaar iets gunnen. Als ik ergens kom waar ze een heerlijk kaasje uit het omliggende dorp hebben, dan informeer ik of deze kaasboer wil én kan leveren bij ons. Collega's komen weer bij ons en ontdekken de kaas ook, waardoor de kaasboer groeit en bij meerdere horecazaken mag gaan leveren.'

Ben je dan nog wel onderscheidend van je collega's?

'Ja, er zijn nog steeds zaken die bouwen op saté met schnitzel en nooit producten uit de streek op de kaart zetten. Een kwalitatief streekproduct kost nou eenmaal meer dan een standaard product uit de winkel. Daarnaast ben je onderscheidend door je eigen manier van bereiding en het gerecht dat je maakt, de signatuur van de kok en van je zaak. Onze signatuur is bourgondisch en gerechten zoals ze vroeger waren serveren. De buurman maakt van hetzelfde ingrediënt een mooi gerecht op sterrenniveau.'

Spelen jullie in op de trends? En zitten jullie gasten daarop te wachten?

'Vijf jaar geleden hadden wij als eerste in Zuid-Limburg Aperol. Wij waren net zo snel als de horeca in Amsterdam. Onze gasten keken wie un botsauto (dat is Limburgs voor heel verbaasd) toen ze dit op de kaart zagen staan. Hier hebben wij het publiek niet voor. Onze gasten komen voor bijzondere streekproducten, niet voor de laatste trends. Wel hebben wij een goede Nederlandse gin en tonic in ons assortiment, maar daar verkopen we geen fles per week van.'

Ik kan me voorstellen dat de speciaalbiertrend wel bij jullie past

'Wij hebben al jaren een groot assortiment speciaalbieren wat in onze streek heel normaal is, ook omdat we dichtbij de Belgische grens zitten. Wel heeft de trend ervoor gezorgd dat het assortiment is uitgebreid, vooral bieren op fles is toegenomen. Maar we brouwen ook al vijf jaar ons eigen bier. De opdracht voor de brouwer was: een zacht, lief en rond biertje, net als de tantes. Het moet voor heren en dames en zowel in de winter als in de zomer gedronken kunnen worden. En er mocht niet teveel alcohol in zitten want dan bestellen gasten niet snel een tweede biertje. Dit fenomeen zie je steeds populairder worden.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.