Een persoonlijke service bieden aan je gast gaat gemakkelijker als je wat langer aan zijn tafel staat. Casper Westerveld, maître bij restaurant Vinkeles, investeert daarom bewust veel tijd in het aanleren van nieuwe tafelbereidingen aan bedienend personeel. Zijn doel: de ervaring van de gast verrijken.
Wie - Casper Westerveld (36)
Wat - Maître restaurant Vinkeles* (at the Dylan Hotel), SVH Meestergastheer (2015) en Gastheer van het Jaar (2017, Gault&Millau)
Waar - Amsterdam
Aantal couverts - Gemiddeld 25
Doen jullie bij Vinkeles veel tafelbereidingen?
"Niet vanuit de keuken, maar dat heeft vooral een praktische reden. We hebben namelijk enkele trapjes in ons restaurant en een stenen vloer. Onze kaastrolley is op die vloer letterlijk uit elkaar getrild. Maar we besteden wel veel aandacht aan 'gastervaringen', zoals wij dat noemen. Zo roken of flamberen we ingrediënten voor cocktails aan tafel, laten we thee aan tafel doorlopen en snijden we kaas op een showtafel."
Waarom zijn die gastervaringen zo belangrijk?
"Als je een gast een-op-een aandacht geeft, voelt hij zich gezien en gewaardeerd. Je bouwt een band met elkaar op. Gasten komen bij ons niet voor een snelle hap, maar om een avond lang te genieten. Met tafelbereidingen geef je ze een completere beleving."
Vraagt het veel van het bedienend personeel?
"Een hoge servicestandaard is belangrijk voor ons. Al onze gasten moeten altijd dezelfde ervaring krijgen. Dus moet je van tevoren goed nadenken of een nieuwe tafelbereiding ook uit te voeren is op een avond dat het restaurant helemaal vol zit. Ik besteed veel tijd aan het trainen van het bedienend personeel. Ik zie het als kennisverrijking, het is het waard om daarin te investeren."
Kost dat niet veel tijd?
"Ik hoor van andere restaurants weleens dat ze geen tijd hebben voor zo'n intensieve aanpak. Dat vind ik maar een slap excuus. Het is gewoon een kwestie van plannen. Je weet wat rustige en drukke periodes zijn, dus kun je rustige periodes gebruiken om nieuwe tafelbereidingen uit te denken en te implementeren. Dat lukt sowieso niet van de ene op de andere dag."
Zie je trends in bereidingen aan tafel?
"Ik heb gewerkt met maître John Vincke, die kon een fazant trancheren in de lucht. Dat soort dingen zie je eigenlijk niet meer. De focus is wat verlegd: van creaties van de chef naar drankjes. Cocktails, maar ook koffie en thee. Over het algemeen kun je wel zeggen dat er meer aandacht is voor het product. Niet iets zomaar op tafel zetten, maar het met zorg presenteren. Bij De Librije serveren ze de laatste amuse op de hand van de gast. Zelf heb ik ook eens meegemaakt dat er een gerechtje voor de volgende gang aan tafel gerookt werd onder een glazen cloche. Dat zijn leuke ervaringen. Ik vind wel dat het een tafelbereiding goed moet passen binnen een diner. Je moet nadenken over wat je je gast precies wilt laten ervaren. Smaak staat voorop, de show moet niet de overhand krijgen."
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
