In deze nieuwe hotspot is elk type gast welkom

Wat gaf je de doorslag?

'Ik zag het vooral als een prachtige kans om in de grote stad Utrecht iets moois neer te zetten. Oog in Al ligt dan wel buiten het centrum, maar dit gebied is volop in transitie. Er wonen veel één- en tweeverdieners en er wordt veel nieuw gebouwd. Er werken 1500 potentiële gasten bij Douwe Egberts in het pand tegenover ons. Én dan zijn er ook nog de hotelgasten en bezoekers van de kantoren in De BLEND. Ik en mijn vrouw Patricia zijn in de tuin gaan zitten, liepen wat rond en zijn eens goed gaan nadenken. Verder zijn we een nachtje in Utrecht blijven slapen om te beleven hoe het er in de 'grote stad' aan toegaat. Welke gasten zouden er komen en wat zijn hun behoeften? Zo kreeg het concept in ons hoofd steeds meer vorm.'

Vertel eens wat over het concept?

'Het concept is onder te verdelen in drie onderdelen: één van 15+, één van 30+ en één van 60+. Dan gaat het niet om de het aantal plaatsen, maar om het aantal minuten dat gasten bij ons besteden. Bij 15+ hebben we het over de winkel waar iedereen snel iets te eten kan kopen. Mr Black is de hele week open voor een lunch, de borrel en om te genieten van comfortfood en shared dining. En gasten die langer willen genieten, kunnen van donderdag tot en met zondag terecht bij The White Ox. Fine dining met een 3-,4- en 5-gangenmenu en een uitgebreide wijnkaart.'

'De ruimtes zijn ook afzonderlijk te huren voor feestjes of zakelijke evenementen. Net als de Skybox, de oude boardroom van Douwe Egberts, met een prachtig uitzicht over de stad. Deze is te huur als vergaderruimte. Zo biedt Mr Black and the White Ox voor ieder wat wils op verschillende plekken. Wij zijn er voor zakelijke gasten, recreanten én buurtbewoners.'

Hoe stem je de marketing af op de verschillende doelgroepen?

'Met de juiste marketingmix. Voor particulieren zetten we social media als Facebook en Instagram in. Voor de opening hebben we buurtbewoners via flyers uitgenodigd om twee gratis kopjes koffie of thee te komen drinken. We hebben toen ook influencers en pers uitgenodigd, wat enorm veel positieve publiciteit heeft opgeleverd. Tot in de Esquire aan toe. En de zakelijke gasten zijn dichtbij: in de kantoren en het hotel van De BLEND en tegenover ons bij Douwe Egberts.'

Hoe combineer je het runnen van een grootschalig concept als Mr Black and the White Ox met het runnen van De HALL, wat minstens zoveel aandacht vergt?

'Ik heb gelukkig twee goede chef-koks, een assistent-bedrijfsleider en drie teamleiders die veel werk uit handen nemen. Door hen behoud ik het overzicht. Verder zijn er overeenkomsten tussen de concepten. De structuur en administratie zijn vergelijkbaar. De bedrijfscultuur ook. Mensen vinden het leuk om bij ons te werken. Dat vinden we erg belangrijk. Zo betalen we boven cao, hanteren we werkweken van vier dagen en een standaard vrije dag in het weekend.'

Hoe duurzaam is het concept?

'Heel duurzaam. Alles werkt met led en we zijn gasloos. We hanteren een no waste protocol. Dat is het voordeel als je de hele dag open bent. Producten die overblijven kunnen we 'doorschuiven' naar een ander gerecht. Verder proberen we in de winkel met het verpakkingsmateriaal rekening te houden met het milieu. En net als bij De HALL komt ons rundvlees van Dubbeldoel koeien. Ik vind duurzaamheid en voedselverspilling tegengaan erg belangrijk. Het zit in ons DNA. Ik ben er zelfs met de politiek mee in overleg. Maar daar kunnen we een ander interview mee vullen.'

Wat is het thema wat nu in je zaak speelt?

'We moeten nu eerst rust in de organisatie creëren en zorgen dat alles volledig op z'n plek staat. Op 1 oktober ging het hotel open. De gasten stonden direct al te springen om bij ons te eten, daarom zijn we toen ook al snel 'iets' open gegaan. We doen het stapje voor stapje, zijn nog aan het finetunen. We begonnen klein met 40 stoelen, nu zijn dat er 160 Qua personeel hebben we ook nog enkele vacatures openstaan. En in The White Ox werken we aan de nieuwe kaart op basis van de terugkoppeling van onze eerste gasten. Het wordt steeds beter, terwijl de recensies echt al heel positief zijn. Maar het kan altijd beter.'

Hoe creëer je die rust? Een kwestie van gewoon doen en kilometers maken?

'Het is vooral ook een kwestie van af en toe een pas op de plaats maken. 3 januari hebben we na een drukke maand de zaak een dagje dichtgegooid. Evalueren. Ik zei tegen mijn medewerkers: schiet er maar op. Ook met mijn teamleiders overleg ik over wat beter kan. Zo besloten we ons hotelbuffet aan te passen. Aan de kwaliteit van ons Continental Breakfast lag het niet: verse producten voor een prijs van 13,50 euro. Maar het aantal hotelgasten en hun vraag fluctueerde nogal. Daarom hebben we de kaart uitgebreid met snellere en voordelige alternatieven. Een petit dejeuner voor 7,50 euro en een breakfast bowl met vers fruit en granola voor 7 euro. Sindsdien is het aantal gasten aan het ontbijt verdubbeld.'

Wat is je motto als ondernemer?

Delen is het nieuwe vermenigvuldigen. Dat komt natuurlijk terug in De HALL en Mr Black and the White Ox, waar we inspelen op meerdere doelgroepen tegelijkertijd. Diverse doelgroepen aanspreken is van deze tijd. Zeker buiten het centrum kun je niet leven van passanten. Wanneer je inzet op meerdere typen gasten treedt kruisbestuiving op. Een zakelijke gast komt een volgende keer met zijn partner terug. Of andersom: een recreant stopt ook voor lunch als hij later voor werk in de buurt is. Daarnaast geldt het motto ook voor mij persoonlijk: ik sta er altijd voor open om informatie uit te wisselen met andere ondernemers. Ik geloof niet in heel krampachtig bezig zijn met concurrentie. Van delen word je allebei beter.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.