Inmiddels eten gasten juist liever in het café

Jullie doen bij Pelle's ontzettend veel. Waar ligt het zwaartepunt?

'Ons bier- & eetcafé is het hart van ons bedrijf. Onze gasten komen niet voor ingewikkelde bereidingen, maar voor een goede kwaliteit saté met een mooi speciaalbiertje erbij. We zijn geen bistro, maar een eetcafé. Daarnaast kunnen gasten onze zaal of de binnentuin afhuren, eten in onze Eetkamer of een frietje halen bij ons cafetaria. Ook bieden we catering aan.'

Hoe heeft het concept zich in tien jaar ontwikkeld?

'In tien jaar zijn we alleen maar verder aan het bouwen geweest. We begonnen met een dorpscafé. Maar een dorpscafé alleen heeft in onze ogen geen toekomst. Je hebt de vaste gasten, maar als ze wegvallen, komt daar niks voor terug. Daarom besloten we ook op eten in te zetten en een aparte Eetkamer te creëren. In de eerste jaren merkten we dat de gasten niet tussen de biljarttafels in het café wilden eten, maar liever in de Eetkamer. Inmiddels zijn alle biljarttafels uit het café verdwenen en sindsdien eten gasten juist liever daar. Het is wel grappig om te zien hoe dat compleet is omgedraaid.'

Op basis van welke factoren besluit je uit te breiden?

'We luisteren vooral naar de vraag van onze gasten. Daar spelen we op in. Soms komen er ook kansen op ons pad. Toen de enige cafetaria uit ons dorp verdween, besloten we er zelf een te openen. Pelle's vervult ook een belangrijke dorpsfunctie.'

Is het niet lastig: een multifunctioneel horecabedrijf runnen?

'Soms wel. Het nadeel is natuurlijk dat we geen 100% focus hebben. Maar als we op elk onderdeel een 7 of 8 scoren, dan doen we het goed. Voor mij is het wel een belangrijke voorwaarde dat alles onder één dak is. Eerlijk gezegd ben ik niet de persoon voor zaken op meerdere locaties. Dan zou ik mij moeten kunnen opsplitsen, want ik zit er graag 'kort op'. Nu kan dat nog.'

Toch kun je niet alles doen. Wat is de voorwaarde om dit concept te laten slagen?

'Een hecht en goed team. We werken met zelfsturende teams, waarin mensen veel eigen vrijheid en verantwoordelijkheid hebben. In de basis hebben we een traditionele 'zwart-witonderverdeling', met enkele functies daaromheen. Bij ons begin je in de afwas, dan groei je door naar de keuken of cafetaria en als je de passie hebt daarna naar de bediening. Het zorgt voor een brede kennis en een echt teamgevoel. In de zomermaanden gaan we ook elke zaterdag met collega's bootcampen. Verder bieden we vaste medewerkers de mogelijkheid om trainingen te volgen, zodat zij zich ook zo kunnen blijven doorontwikkelen. Ook daarmee geven we aan vertrouwen in hen te hebben en te willen investeren in hun toekomst.'

Hoe leer je bij als ondernemer?

'Door te sparren met andere ondernemers in netwerkclubs. En daarin volledig open te zijn over mijn bedrijfsvoering. Mijn winst-en-verliesrekening komt gerust op de beamer. Samen lopen we tot de getallen achter de komma daar soms door en geven we elkaar feedback.'

Wat was je belangrijkste eyeopener?

'De meerwaarde van vaste medewerkers in dienst. Op een gegeven moment kreeg ik het advies mensen in vaste dienst te nemen. Dat is de beste tip die ik ooit heb gehad. Daarvoor werkte ik met name in het bedrijf, daarna aan het bedrijf. Ik kreeg meer rust, meer creativiteit. Alles kwam vervolgens in een stroomversnelling.'

Hoe zorg je voor een volle zaak?

'In de eerste jaren kregen we veel publiciteit door hoge noteringen bij verkiezingen, zoals de Terras Top 100. Toen kwamen er ineens meer en meer gasten van buiten Deurningen. Na alle verbouwingen en toen we meer opties gingen bieden, werden dat er alleen maar meer. Marketing speelt ook een belangrijke rol. We promoten op Facebook, zorgen dat de menukaart altijd actueel is en zorgen dat alle uitingen dezelfde herkenbare stijl hebben.'

Je noemde het net al even: jullie structurele hoge noteringen in de Terras Top 100. Wat is jullie geheim?

'Aandacht. We zetten altijd een mannetje meer in dan op papier nodig. Mensen hebben dan de tijd om een praatje maken met gasten en zijn dan niet de hele tijd alleen maar aan het rennen. Daar worden gasten alleen maar zenuwachtig, terwijl ze op ons terras moeten kunnen ontspannen en toch op tijd hun bestelling moeten kunnen krijgen. Dat mannetje meer verdient zich op de langere termijn terug.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.