SkagaVenture is dé plek voor ontspanning en avontuur. In het nieuwste indoor Family Entertainment Center van Nederland kunnen gasten onder meer karten, lasergamen, trampoline springen en arcadegames spelen. Maar vooral ook heerlijk borrelen en eten in het restaurant van chef-kok Arjan Waals: 'Ik ben fan van sharing, maar wel op een andere manier.'
Naam - Arjan Waals (chef-kok)
Zaak - SkagaVenture
Website - skagaventure.nl
SkagaVenture is sinds begin juni open. Hoe gaat het?
'Alles loopt zoals het hoort te lopen. We zijn erg tevreden met hoe het tot nu toe gaat. Helemaal als je beseft dat we nog geen grote lancering hebben gehad en alles letterlijk vanaf de kale grond hebben opgebouwd. Om er zeker van te zijn dat we een goede eerste indruk zouden achterlaten, zijn we daarom stilletjes open gegaan. Zo kreeg ons jonge team de tijd die nodig was om op elkaar ingespeeld te raken. En hadden we de tijd om onze twee kassasystemen - één voor de horeca en één voor de activiteiten - goed te laten samenwerken. Die goede eerste indruk kun je maar één keer maken. Gelukkig weten de gasten ons nu al goed te vinden en krijgen we positieve reacties.'
Hoe hebben jullie naar de opening toegeleefd?
'Natuurlijk zijn we druk geweest met het samenstellen van het team. Een deel van de medewerkers hebben we geworven via een payrollconstructie, om de risico's te spreiden. De rest staat op onze eigen loonlijst. Wij zijn met name bij jonge krachten uitgekomen. Het liefste wil je ervaren krachten in je team, maar dat wil iedereen. Dat betekent dat we nog stappen te zetten hebben, maar het team is gemotiveerd. Dat is de belangrijkste voorwaarde.'
'Daarnaast was er de bouw van het pand zelf. In overleg met de architect heb ik zelf grotendeels het restaurant en de keuken in kunnen tekenen. Met 35 jaar horeca-ervaring weet ik hoe belangrijk de juiste routing is.'
Wat is in jouw ogen belangrijk als het om de keuken gaat?
'Het moet er comfortabel en efficiënt werken zijn. Allereerst kan een open keuken als de onze niet zonder een goede afzuiging. Ik heb er zelf op gestaan dat we op gas koken; wat dat betreft ben ik van de oude stempel. Door dimbare ledbakken in het plafond hebben we altijd en overal voldoende licht in de keuken. Qua indeling werken we noodgedwongen met een wandopstelling. Daarbinnen hebben we alle apparatuur op een verhoging gezet, zodat we er gemakkelijk bij kunnen. Onze koelcel en het magazijn liggen direct aan de keuken. Het is belangrijk dat alle onderdelen binnen vier of vijf meter te bereiken zijn om snel te kunnen werken. Tegelijkertijd moeten we wel voldoende ruimte in de keuken hebben en elkaar niet in de weg lopen. Zo hebben we een aparte spoelkeuken aan de zijkant.'
Welke functie heeft het restaurant binnen het totaalconcept?
'Ons restaurant heeft een vergunning voor ondersteunende horeca, zoals dat heet. De groepen die komen karten, lasergamen, springen op de trampolines, spelen en vergaderen kunnen in ons restaurant terecht voor lunch, diner en borrel. Anders dan in andere restaurants die veel groepen ontvangen, serveren wij geen buffetten. Ik ben fan van sharing, maar wel op een andere manier.'
Je bent geen fan van het buffet?
'In een lange rij wachten voordat je je bordje kunt vol scheppen? Dat vind ik écht niet meer van deze tijd. In plaats daarvan werken wij met tafeldiners in verschillende thema's. Denk aan grill en Frans. Nét wat anders. Gasten scheppen alsnog zelf op, maar hoeven niet in een hele lange rij te wachten. Ook handiger voor onze oudere gasten die met hun kleinkinderen meekomen. En voor gasten met een beperking, die in onze speciale duokarts komen karten. Voor hen is het een stuk handiger als ze tijdens het diner lekker aan tafel kunnen blijven zitten.'
Wat kenmerkt je menukaart?
'Bij SkagaVenture komen alle typen gasten samen. Onze gerechten spreken dan ook een brede doelgroep aan: niet te duur, maar wel van goede kwaliteit. We maken alles zelf. Ik trek mijn jus nog van de botjes. Daarnaast vind ik het belangrijk dat de gerechten herkenbaar zijn en de portionering klopt. Bestel je onze schnitzel van 300 gram met jodelsaus, dan zie je ook duidelijk een een schnitzel op het bord liggen. Niet alleen saus met iets eronder. Het moet overigens niet voorspelbaar zijn. Daarom serveren we daar afwisselende kleine gerechtjes bij, zoals een kleine quiche of een gepofte aardappel bij. En kunnen onze F1-kijkers geheel in stijl 'Verstappas' bestellen. Die creatieve ruimte maakt het voor het keukenteam ook leuk.'
Hoe speel je in op de jongste gasten?
'We wilden iets anders serveren dan de standaard patat met appelmoes. Dat is een kids tasting menu geworden. We hebben van oude traptredes planken gemaakt. Daarop serveren we poffertjes, een pizzaatje en andere snacks. Kids vinden het leuk dat ze zelf de keuze hebben.'
Je werkt met een jong team. Hoe stuur je op hun ontwikkeling?
'Een kwestie van corrigeren, laten zien, laten proeven. Door verwachtingen helder te communiceren en mensen bewust te maken, gaan de neuzen uiteindelijk dezelfde kant op staan. Ik zie nu al dat de mise-en-place bijvoorbeeld al steeds sneller en beter gaat. Op andere vlakken kan het nog beter. Om een voorbeeld te geven: het voordeel van tafeldiners is dat gasten langer aan tafel zitten. Een mooie gelegenheid om aan bijverkoop te doen, maar dan moeten we wel daadwerkelijk een wijntje bij het gerecht aanbieden. Ik wil de komende tijd ook experts uitnodigen om producttrainingen te geven en ons team mee te nemen in gastheerschap. De grote slagen hebben we gemaakt. Het is nu een kwestie van finetunen.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
