Warm en koud roken op de bbq - óók in de winter!

3 minuten
Ooit werd vlees en vis gerookt om het goed te kunnen conserveren; tegenwoordig doen we het meer voor die heerlijk rokerige smaak. Dat kan warm en koud. Big Green Egg-expert Ralph de Kok geeft tips!
Koud roken vindt plaats bij een temperatuur van maximaal 28°C, waarbij alleen de rook zorgt voor de garing van het product. Het is een langdurig proces, waardoor de rokerige smaak optimaal is, en een stuk sterker dan bij warm roken.

Hoe lang het precies duurt, hangt af van het product en het type smoker. In een Big Green Egg moet je voor zalm zo'n 6 à 7 uur rekenen, en voor een ham ongeveer 14 tot 20 uur. Bij warm roken, wat het allerbest gebeurt bij een temperatuur tussen 60 en 90°C, wordt het vlees of de vis zowel gerookt als gegaard door de hitte. Het duurt dan ook een stuk minder lang voor het eindresultaat eetbaar is. Warm roken is niet geschikt voor alle producten - denk bijvoorbeeld aan kaas, die je alleen koud kunt roken. Zowel bij koud als warm roken worden producten vaak gepekeld, al is dat bij warm roken niet echt nodig. Daar gebeurt het vooral om een extra smaak toe te voegen, het product sappiger te houden en een mooie kleur te verkrijgen.

Het in zout verpakken van het vlees of de vis is bij koud roken wel nodig om bacteriën geen vrij spel te geven. Dat kan droog - met een laag zout en eventueel kruiden en specerijen - of nat, met zout en bijvoorbeeld suiker opgelost in water, en diverse kruiden.

Tips van de chef


Ralph de Kok schreef diverse boeken over barbecueën, geeft bbq-trainingen en workshops aan beginners, Michelin-chefs en iedereen daartussenin, en is Big Green Egg-expert. Voor warm en koud roken draait hij zijn hand niet om. Dit zijn Ralphs tips:Kies precies de juiste temperatuur

Kies de juiste temperatuur


Bij warm roken is de juiste balans tussen temperatuur en rook heel belangrijk. Een te hoge temperatuur heeft invloed op de smaak en dringt het rokerige naar de achtergrond. Een stuk zalm kan bijvoorbeeld het beste gerookt worden bij 68°C, wanneer de rook en temperatuur in perfecte balans zijn. Dat geeft een sappige, zachte zalm. Bij 69°C breken de eiwitten, wat invloed heeft op de structuur van de zalm en hem droger maakt.

Ga voor snel


Voor wie zin heeft in een rooksmaak maar niet in een lange keukensessie zijn er gelukkig de nodige hulpmiddelen. Een garende eendenborst krijgt na tien minuten in een rookoventje een heerlijk subtiel rokerig 'randje'. Koude rook voeg je toe met een rookpistool: kwestie van het gegaarde vlees onder een stolp of in een schaal met folie leggen en er rook bij blazen.

Voeg houtsnippers met aroma toe


Voor een milde, subtiele rooksmaak kun je eens wat houtsnippers over je kolen strooien. Big Green Egg Wood Chips komen in de varianten appel, kers, walnoot en pecan en geven een extra bijzonder aroma aan je vlees of vis. Appelhout combineert bijvoorbeeld goed met gevogelte en varkensvlees; pecannoot is heel geschikt voor Amerikaanse barbecuegerechten.

Vergeet het water niet (in de meeste gevallen)


Tijdens het warme roken is water toevoegen belangrijk; anders droogt je mooie stuk vlees of vis uit omdat de rook het vocht eraan onttrekt. De meeste barbecues hebben hier een speciale waterbak voor. Bij Big Green Egg hoef je je hier geen zorgen over te maken: door het speciale keramiek is uitdrogen onmogelijk.

Dit is een partnerbijdrage van Big Green Egg

30 september 2017

Yuzu: 'Een concept als het onze vind je niet vaak'

Aziatische restaurants zijn er natuurlijk meer in Nederland. Net als grand cafés. Maar een combinatie daarvan? Eigenaar YouYang beperkt zich...

Lees meer

29 november 2018

Dé hotspots voor komende zomer

Nederlanders eten steeds vaker buiten de deur en de vraag naar hippe food- en horecaconcepten neemt toe. Zomerse inspiratie met deze vijf...

Lees meer

12 juni 2018

Zo breng je een inspirerende chef's platter op tafel

Helemaal van nu is de chef's platter een combinatie van heerlijke borrelhapjes van de hand van de chef. In deze video legt Salomon legt uit...

Lees meer