Eén van de grootste rooftopbars van de Benelux met een 360 graden view over de stad. Met daaronder een surrealistisch doolhof van 400 vierkante meter. Bij Doliris in Tilburg is echt niets standaard.
In het voormalige postkantoor van de Tilburgse binnenstad opende dit jaar ‘Doloris’ haar deuren. Eén van de grootste rooftopbars van de Benelux met een uitzicht van 360 graden over de stad. En met op de verdieping daaronder: Doloris’ Meta Maze, een surrealistisch doolhof van 400 vierkante meter met 40 ervaringskamers.
Naam: Steffan Oerlemans
Zaak: Doloris
Website: doloris.nl
Een gigantische rooftopbar en een kunstdoolhof is geen alledaagse combinatie. Hoe zijn jullie daar opgekomen?
‘Allereerst moet ik het zeggen dat Doloris is opgericht door vijf ondernemers. Maar het begon allemaal bij Joep van Gorp. Hij is in Berlijn bij Peristal Singum geweest, in een café onder een club. Hij noemde het een ‘tripervaring zonder drugs’. Zwaar onder de indruk van het doolhof wilde hij niets liever dan dit concept naar Nederland halen. Hij vond een geschikt pand in het oude postkantoor in Tilburg. Het was alleen veel groter dan hij in gedachten had. Hierdoor werd alles groter. Wat eerst een bijbehorend cafeetje zou worden, groeide uit tot een volwaardig horecabedrijf. Dat was een mooie uitdaging. Inmiddels blijkt de Rooftopbar net zo belangrijk als het doolhof.’
Is dit concept de volgende stap in beleving?
‘Dat denk ik wel. Je wordt bij ons ontvangen in de Rooftopbar. Daar lever je al je waardevolle spullen in bij de gatekeeper. Vervolgens ga je geblinddoekt naar de Maze. Eenmaal binnen heb je geen besef meer van tijd, want telefoons en horloges lever je in. We hadden laatst gasten die dachten dat ze heel snel weer buiten waren, maar ze waren anderhalf uur binnen geweest. Andersom gebeurt ook. De gemiddelde doorlooptijd is een ongeveer een uur. Als het moet, kun je binnen een halve minuut buiten het doolhof staan. Maar dat is natuurlijk alleen in noodsituaties.’
Jullie hebben tien maanden verbouwd: wat waren de mee- en tegenvallers?
‘Het waren vooral tegenvallers. Zo kwamen we er bijvoorbeeld achter dat we geen internet hadden op het dak. En dat hebben we met ons kassasysteem écht wel nodig. Daarvoor moest er hele nieuwe bekabeling komen. Dat viel dus even flink tegen. Verder waren er twee oude goederenliften die we weer wilden laten werken. Maar ze bleken echt niet meer levensvatbaar en er moesten twee compleet nieuwe motoren in. Het plan voor de productiekeuken hebben we wel zes keer omgegooid. De keuken wilden we op de entresol, de tussenvloer, installeren. Uiteindelijk kwam de aannemer met het bericht dat wat wij wilden helemaal niet mogelijk was. Soms blijkt een tegenvaller toch minder erg te zijn dan je in eerste instantie denkt. Zo hebben we nu noodgedwongen een veel compactere productiekeuken dan gepland. En dat blijkt een hele fijne ruimte om in te werken.’
Inmiddels zijn jullie enkele maanden open. Hoe gaat het?
‘De gasten stromen binnen en dat lijkt me een heel goed teken. Op 17 mei was de officiële opening. Iedereen was eerst heel kritisch. Wat wij hier doen, kennen mensen natuurlijk nog niet. Het is even wennen. Maar wij vinden het alleen maar goed dat gasten kritisch zijn en je goede feedback krijgt. Dit hebben we dan ook gebruikt.’
Op wat voor type gasten richten jullie je?
‘We zijn een hippe tent, maar we richten ons niet op een bepaald type gast. Er komen hier allerlei verschillende mensen. Dat komt ook omdat je hier terecht kan voor diner, maar net zo welkom bent voor een lekkere kop koffie met een gebakje. Of voor een brunch óf alleen om gezellig met je vrienden een cocktail te komen drinken. We serveren ook lunch. En dan is er natuurlijk het doolhof zelf nog. Gasten komen dus met uiteenlopende doelen naar Doloris.’
Versterkt het ene concept het ander of zijn het aparte gasten?
‘Ja! Alleen al door het doolhof is er de hele dag traffic in en uit. Hierdoor oogt het voor passanten al meteen gezellig vol. En dan nemen mensen natuurlijk sneller plaats om ook iets te nuttigen.’
Hoe omschrijf je de Rooftopbar?
‘Een wereldkeuken met authentieke comfort food gerechten. We hebben een hele ambitieuze chef-kok. Die is naar Zuid-Korea geweest en heeft daar vooral heel veel geproefd. Ik ben ooit in Thailand geweest en een andere collega weer op Bali. Al deze invloeden zijn samengekomen en vormen mooie gerechten. De gerechten lopen dan ook uiteen van rendang tot anticuchos en van pajeon tot kabayaki. Ik ben zelf geen kok, maar heb wel in veel keukens gestaan. Ook in de keuken van de Rooftop ben ik geregeld te vinden. Ik ben leidinggevende en mag dan wel veel ervaring hebben, maar ik kan echt nog heel veel leren van de koks.’
Wat is jouw favoriete gerecht op de menukaart?
‘De ceviche is één van mijn favoriete gerechten. En de tataki. Normaal gesproken vind je die bij een sushi-tent op de menukaart. Maar dan met vis. Wij hebben een variant met rundvlees. Een heerlijk stukje diamanthaas. Gegrild, maar van binnen nog mooi roze. We serveren hem met furikake en beukenzwam. Ook een zoetje, zuurtje en zoutje ontbreken niet’
Welke doelen hebben jullie nog?
‘We hebben bewust gekozen om te beginnen met een niet te ingewikkelde kaart. Maar wel met mooie gerechten van verse producten. Nu willen we meer doen met de presentatie en de kaart gaan uitbreiden. Dat geldt zowel voor de cocktails als voor de gerechten op de menukaart. Zo blijven we onze gasten verrassen.’
