De kostprijs van je gerechten tot op de komma nauwkeurig weten, is essentieel voor je bedrijfsvoering. Immers, wanneer je inzichtelijk hebt wat het jou heeft gekost, weet je wat je minimaal moet terugverdienen om winst te maken.
Wat is de kostprijs?
Laten we beginnen met een open deur: om als bedrijf winst te maken, moet je dienst of product voor meer geld worden verkocht dan dat het heeft gekost. Daarom is het belangrijk dat je daarvan een goed beeld hebt. De kostprijs bestaat uit het totale kostenplaatje die je moet maken om tot een gerecht te komen. Om een gerecht te bereiden, zijn niet alleen ingrediënten nodig, maar ook arbeid, water, gas, potten en pannen. Bij het bepalen van de kostprijs moeten deze posten worden meegenomen.
Kostprijsfiche
Je startpunt is het maken van een ingrediëntenlijst bij ieder gerecht. Een kostprijsfiche is een handige tool om hierbij te gebruiken. Het betreft een schematische weergave van alle ingrediënten die in een gerecht zitten, de hoeveelheid waarvoor het ingrediënt is ingekocht, de verrekenprijs per eenheid en hoeveel uiteindelijk de kostprijs van het ingrediënt is in het gerecht.
Afval en uitval
Simpel toch? Nog niet helemaal. Er zijn namelijk grondstoffen waarvan je niet de totale hoeveelheid die je hebt ingekocht kunt gebruiken, zoals van vlees en vis. In de keuken spreekt men van afval en uitval. Afval kan nog worden gebruikt in andere gerechten, terwijl uitval echt in vuilnisbak terecht komt. Per product verschilt het afvalpercentage, waardoor het moeilijk is te berekenen. Er zijn drie manieren om dat te doen:
- -Slagerstest
- -Yield-test
- -5 procentregeling
Slagerstest
De Slagerstest gebruikt men bij grondstoffen als vlees en vis. Deze producten worden relatief ‘vuil’ ingekocht. Een runderhaas van vier kilo kost 100 euro, dat is dus 25 euro per kilo. Vervolgens maak je van een runderhaas een tournedos. Na het schoonmaken en portioneren blijven er drie vleessoorten over. Aan de hand van het gewicht weet je de waarde ervan.
Dus 2500 gram tournedos heeft een waarde van € 90. We willen de waarde van 1 kilo weten: 90/2,5 = 36 euro. Dus een schone tournedos is 11 euro duurder dan een vuile runderhaas, waarbij de arbeid van een kok nog is meegerekend. Daar dien je bij de inkoop en productie rekening mee te houden.
Yield-test
Om inzicht te krijgen in wat er aan bruikbare bestanddelen van grondstoffen overblijft, doe je de Yield-test. Daarbij gebruik je de Slagerstest. Vier kilo runderhaas staat gelijk aan 100 procent. De 2500 gram tournedos is dus 62,5 procent, of anders gezegd: de yield van een runderhaas is 62,5 procent
Wat kun je nu met de yield? Je kunt nu makkelijker runderhazen van diverse slagers met elkaar vergelijken. De yield kan ook van invloed zijn op de prijs. En je kunt uitrekenen hoeveel je van een ‘vuile’ grondstof moet inkopen om aan de gewenste hoeveelheid ‘schone’ grondstof te komen.
Passie voor Horeca, een platform ontwikkeld door Stichting Vakbekwaamheid Horeca, geeft hiervan een mooi rekenvoorbeeld.
Een hotel heeft 120 gasten en op het menu staat een tournedos van 150 gram: 120 maal 150 gram komt uit op 18 kilo tournedos. Aangezien we net hebben berekend dat de yield van een runderhaas 62,5 procent is, heeft het hotel dus 28,8 kilo runderhaas nodig. Dit bereken je door kruislings te vermenigvuldigen: 18.000 maal 100 en delen door 62,5.
5-procentsregel
Je kunt nu de hoeveelheid grondstoffen in een gerecht nauwkeurig berekenen. Toch zijn er nog factoren die de kostprijs negatief beïnvloeden. Denk aan schommelingen in het afvalpercentage, onnauwkeurig snijden en kruiden en specerijen vergeten mee te nemen. Dit is heel lastig nauwkeurig te bepalen. Daarom dien je de grondstofprijs te verhogen met 5 procent. Dit heet de 5-procentsregel.
Nu je de kostprijs weet, kunnen we bepalen welke prijs je voor een gerecht moet vragen. Hoe je dat doet, volgt volgende week.
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
