Sterrenrestaurant Sense in Den Bosch verhuisde onlangs naar een grotere locatie. Het geheim achter de succesformule? Eigenaar en chefkok Dennis Middeldorp (39): 'Er zijn 101 kookboeken met recepten om fantastische driesterrenmaaltijden te bereiden. Ik verdien mijn geld door gasten te verrassen met eigen combinaties.'
Bekijk de video of lees verder.
De 4 belangrijkste tips van Dennis Middeldorp:
- Vast personeel heeft veel voordelen. Hoe langer de contracten, hoe gunstiger de loonheffing. Veel ondernemers weten dat niet. Zelf kwam ik er ook pas laat achter.
- Kies voor menu's, zodat je kunt spelen met de gangen. Is het ene gerecht iets duurder qua inkoop? Dan maak je het andere gerecht met minder dure ingrediënten. Seizoensproducten zijn altijd voorradig en vaak voordelig.
- Hoe minder je weggooit van een product, hoe meer je gerechten opleveren. Een product kan op veel manieren gebruikt en bereid worden, zelfs binnen dezelfde gang. Zo creëer je diversiteit en spanning in één gerecht!
- Onthoud dat mensen met kortingsbonnen je meest kritische gasten zijn. En het is niet eens zeker dat ze daarna terugkomen. Veel mensen hoppen van aanbieding naar aanbieding.
Werkweek van 100 uur
'Ik ben nu ruim negen jaar bezig. Dit jaar verwacht ik een omzet van 1,2 of 1,3 miljoen euro te draaien. Als ondernemer wil je succesvol zijn en daar hoort geld verdienen bij. Natuurlijk gun ik mijzelf een goed salaris en een leuke auto, maar verder heb ik privé weinig nodig. Ik heb veel tijd geïnvesteerd, keihard gewerkt. Soms wel meer dan 100 uur per week. Voor vrienden, familie of de liefde had ik weinig tijd. Het is mijn doel om over vijf jaar langzaam wat meer tijd voor mijzelf en eventueel andere concepten te creëren. Dan moet er een zelfsturend team staan. Maar de leuke dingen wil ik blijven doen. Als er bijvoorbeeld een lammetje binnenkomt, haal ik hem zelf uit elkaar.'
Ruimte gebruiken
'Als ik een grote stap terug wil doen, moet de omzet met circa 10 procent omhoog. Dat doe ik door slim na te blijven denken. Zo hebben we op de nieuwe locatie een extra ruimte kunnen creëren met tafels en stoelen. Deze ruimte was oorspronkelijk ingericht als lounge, maar op die manier waren het dure vierkante meters omdat ze niet gebruikt werden. Deze verandering zorgt voor 25.000 tot 100.000 euro extra omzet per jaar.'
Spelen met de gangen!
'32 procent van onze omzet gaat naar de keukeninkoop, 26 procent naar de inkoop van drank. Onze gemiddelde inslag is dus 29 procent. Bij Sense serveren wij vooral verrassingsmenu's. Deze moeten een brutowinst hebben van minimaal 70 procent. Omdat elk menu uit een aantal gangen bestaat, kun je hier eindeloos mee puzzelen. Is de ene gang iets duurder, dan maken we de andere gang iets goedkoper. In de menu's kiezen we vaak voor seizoensproducten die veel voorradig zijn. Denk aan het aspergeseizoen of het lammetjesseizoen. Nu zitten wij in een tussenperiode. Een goed alternatief zijn schaal- en schelpdieren of kalfsvlees; dat werkt altijd.'
Vinger aan de pols houden
'Het is belangrijk om niks weg te gooien. Hoe minder je weggooit van een product, hoe meer je gerechten waard worden. Een product kan op veel manieren gebruikt en bereid worden, zelfs binnen dezelfde gang. Zo creëer je diversiteit en spanning in één gerecht. Een pastinaak maken we schoon en steken we uit met een steker. Van wat overblijft maken we een lekkere crème. Zo gooien we niks weg en gebruiken we de groente optimaal. Marges zijn essentieel, met procenten kun je de huur niet betalen. Hou als horecaondernemer echt vinger aan de pols en hanteer geen achterafmanagement. Mijn prijzen bepaal ik altijd vooraf, waardoor ik nooit voor verrassingen kom te staan.'
Grootste kostenpost: personeel
'Personeelskosten is een lastig kengetal. In ons type restaurant hebben wij gemiddeld hogere personeelspercentages dan bij een klein bedrijf. Op het moment zijn de personeelslasten 40 procent, dat zou eigenlijk 32 procent moeten zijn. Maar dat komt omdat we nu middenin de vakantieperiode zitten - ik verwacht dat de kosten tegen het einde van het laatste kwartaal 5 tot 8 procent gedaald zijn.'
'Er zijn veel zaken die ik moest leren wat betreft personeel. Inmiddels weet ik dat vast personeel ook veel voordelen heeft. Hoe langer de contracten, hoe gunstiger de loonheffing. Veel ondernemers weten dat niet. Natuurlijk zijn er ook weleens tegenslagen. Als er mensen langdurig uitvallen bijvoorbeeld. Dan ben je toch al snel 10.000 euro kwijt. Het is belangrijk om de signalen van bijvoorbeeld een burn-out te herkennen. Uiteindelijk streef ik naar het perfecte team waarin iedereen op de juiste plek zit. Dan pas kan ik gerust een stap terug doen.'
Acties: 50 procent van je winst kwijt
'Aan acties doe ik niet mee. Ik vind het pure marktverzieking. Ik heb één keer meegedaan aan een actieweek, maar voor mijn gevoel leverde dat niks op. Mensen met kortingsbonnen zijn de meest kritische gasten. Ze schieten op alles en het is niet eens zeker dat ze daarna nog eens terugkomen. Sommige mensen hoppen van aanbieding naar aanbieding. Liefhebbers die graag bij mij komen eten zijn niet uit op kortingsbonnen. Ze komen voor ons, omdat ze ons het geld waard vinden. Daarnaast ben je met een aanbieding via Groupon al snel 50 procent van je winst kwijt.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
