Horeca kengetallen: met deze tips is winst maken een makkie!

4 minuten
Winst, huur, inslag, omzet, marge, personeel. Al deze termen zijn de afgelopen maanden behandeld. Maar wat waren de beste tips?
Winst, huur, inslag, omzet, marge, personeel. Al deze termen zijn de afgelopen maanden behandeld door de beste chef-koks en horecaondernemers op ZiN. Maar wat waren de beste tips?

Personeel vormt het grootste risico


Voor Bert Stomphorst, eigenaar en chef-kok van The Hunting Lodge, is personeel de grootste valkuil voor horecaondernemers. 'Een werknemer die in de ziektewet komt, is een veel groter risico dan bijvoorbeeld een hoge huursom. Hoe hoog de post personeelskosten mag zijn, is serviceafhankelijk. Een sterrenzaak heeft een ander serviceniveau dan een cafetaria. Vraag je ook af wat 1 fte oplevert. Een medewerker die geld oplevert, mag ook wat kosten. Het gaat om een gezonde balans.'

De juiste marge op een gerecht ontstaat in Excel


Wat doe je als de in- en verkoopprijs van een gerecht niet meer bij elkaar passen? De Udense horecaondernemer Olaf van Hoof gaat dan stoeien met Excel om op het gerecht de juiste marge te halen. 'Op basis van een Excelbestand tune je een gerecht zodat het past bij de marge die je wilt halen.'

Je bent kok, geen accountant!


Chef-kok Eric van Bochove van zijn sterrestaurant 't Vlasbloemeken doet alles op gevoel. 'Ik ben kok geworden en geen accountant. Ik ben er wel continu mee bezig, bijvoorbeeld met de prijzen van de leveranciers. We hebben iedere maand een nieuwe kaart en dan doe ik ook altijd een telefoonrondje langs leveranciers om te weten wat de hoofdproducten kosten. Maar ik hoef alles niet tot op de cent nauwkeurig uit te rekenen. Uiteraard, de cijfers moeten kloppen, maar het komt niet op één lepeltje zout aan. Omdat wij iedere maand een nieuwe kaart hebben, schommelen mijn inkoopprijzen nauwelijks. Mocht er een bijzondere prijsstijging zijn, dan bedenk ik een ander gerecht. Ik ga niet aan de kwaliteit en de hoeveelheid tornen.'

? 4,80 meer verdienen op dezelfde stoel


De rasechte Amsterdamse horecaondernemerEugène van Angelbeek kijkt goed naar de hoogte van de marge versus de hoogte van de netto opbrengst. 'Er zijn bijvoorbeeld gerechten waarop de marge minder is, maar die netto meer opbrengen en kleur aan je kaart geven. Op een kreeft haal je bijvoorbeeld weinig marge. Een schol gaat vier keer over de kop, een kreeft slechts één keer, maar die levert netto wel meer op. Kijk daar dus goed naar.'

Waarom je gestandaardiseerd móet werken


Restaurant De Watermolen in Velp werkt gestandaardiseerd. Dat is volgens eigenaar Raymond Kluit de enige manier om de marges te bewaken. 'We werken met kostprijsfiches. Een gerecht wordt tot in detail uitgewerkt. We stellen een ingrediëntenlijst op en maken een foto van het gerecht zodat iedereen hetzelfde doet. In ons vak past het misschien niet om het hardop te zeggen, maar we werken inderdaad gestandaardiseerd. Dat levert volgens mij twee grote voordelen op. Ten eerste: je hebt inzicht in je foodcost en -waste. Ten tweede: je kunt echt je kwaliteit bewaken. De gerechten wijken nooit af.'

Omzet van ? 300.000 naar ? 750.000 dankzij de locatie


Voor de Nijmeegse horecaondernemer Mark Baltussen is de locatie van zijn eetcafé Villa Voorstad de belangrijkste reden voor zijn succes. 'Je locatie, daar begint het mee. We hebben een unieke plek, met een uniek uitzicht. Ik heb daarom nog nooit 1 cent uitgegeven aan advertenties. In bijna vijf jaar tijd zijn we van 300.000 euro omzet naar 750.000 euro omzet gegaan. De haalbaarheidsstudie ging ervan uit dat we zouden groeien tot 350.000 euro in drie jaar tijd.'

? 9.000 besparen dankzij huisgemaakt brood


Chef-kok Gerwin Sanders bereidt de meeste producten - van kop tot staart - zelf. Dat zorgt voor enorme besparingen. Alleen al op de huisgemaakte broodjes die hij gratis aan zijn gasten aanbiedt, bespaart zijn zaak op een avond 36 euro. 'Dan ben je een kwartier aan het kneden. Maar de inkoopprijs van één huisgemaakt broodje is 4 cent. Koop ik broodjes in, dan is dat 40 cent per stuk. Op een zaterdagavond hebben we veertig gasten en gaan er honderd broodjes door.' Dat scheelt op jaarbasis zo'n 9.000 euro?
Horeca Kengetallen

06 december 2018

'Voldoende marge ondanks scherpe prijzen'

Anderhalf jaar geleden startte Tim Lubbers (26) zijn Eetkamer Everydays. Een interview met hem over topkwaliteit tegen scherpe prijzen en...

Lees meer
Horeca Kengetallen

19 december 2016

Van huurprijs tot financiering: de kengetallen van een startende horecaondernemer

Hoe werkt dat eigenlijk, een horecazaak starten? Startende horecaondernemer Martin Dieleman neemt ons mee in zijn ondernemersontgroening.

Lees meer

Wij maken gebruik van cookies

Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen en kun je dankzij cookies informatie van onze website delen via social media. Lees meer over onze cookies in het Cookiestatement.

Door op 'Akkoord' te klikken accepteer je alle cookies.

Akkoord Cookie instellingen