Winst, huur, inslag, omzet, marge, personeel. Al deze termen zijn de afgelopen maanden behandeld door de beste chef-koks en horecaondernemers op ZiN. Maar wat waren de beste tips?
Personeel vormt het grootste risico
Voor Bert Stomphorst, eigenaar en chef-kok van The Hunting Lodge, is personeel de grootste valkuil voor horecaondernemers. 'Een werknemer die in de ziektewet komt, is een veel groter risico dan bijvoorbeeld een hoge huursom. Hoe hoog de post personeelskosten mag zijn, is serviceafhankelijk. Een sterrenzaak heeft een ander serviceniveau dan een cafetaria. Vraag je ook af wat 1 fte oplevert. Een medewerker die geld oplevert, mag ook wat kosten. Het gaat om een gezonde balans.'
De juiste marge op een gerecht ontstaat in Excel
Wat doe je als de in- en verkoopprijs van een gerecht niet meer bij elkaar passen? De Udense horecaondernemer Olaf van Hoof gaat dan stoeien met Excel om op het gerecht de juiste marge te halen. 'Op basis van een Excelbestand tune je een gerecht zodat het past bij de marge die je wilt halen.'
Je bent kok, geen accountant!
Chef-kok Eric van Bochove van zijn sterrestaurant 't Vlasbloemeken doet alles op gevoel. 'Ik ben kok geworden en geen accountant. Ik ben er wel continu mee bezig, bijvoorbeeld met de prijzen van de leveranciers. We hebben iedere maand een nieuwe kaart en dan doe ik ook altijd een telefoonrondje langs leveranciers om te weten wat de hoofdproducten kosten. Maar ik hoef alles niet tot op de cent nauwkeurig uit te rekenen. Uiteraard, de cijfers moeten kloppen, maar het komt niet op één lepeltje zout aan. Omdat wij iedere maand een nieuwe kaart hebben, schommelen mijn inkoopprijzen nauwelijks. Mocht er een bijzondere prijsstijging zijn, dan bedenk ik een ander gerecht. Ik ga niet aan de kwaliteit en de hoeveelheid tornen.'
€4,80,- meer verdienen op dezelfde stoel
De rasechte Amsterdamse horecaondernemer Eugène van Angelbeek kijkt goed naar de hoogte van de marge versus de hoogte van de netto opbrengst. 'Er zijn bijvoorbeeld gerechten waarop de marge minder is, maar die netto meer opbrengen en kleur aan je kaart geven. Op een kreeft haal je bijvoorbeeld weinig marge. Een schol gaat vier keer over de kop, een kreeft slechts één keer, maar die levert netto wel meer op. Kijk daar dus goed naar.'
Waarom je gestandaardiseerd móet werken
Restaurant De Watermolen in Velp werkt gestandaardiseerd. Dat is volgens eigenaar Raymond Kluit de enige manier om de marges te bewaken. 'We werken met kostprijsfiches. Een gerecht wordt tot in detail uitgewerkt. We stellen een ingrediëntenlijst op en maken een foto van het gerecht zodat iedereen hetzelfde doet. In ons vak past het misschien niet om het hardop te zeggen, maar we werken inderdaad gestandaardiseerd. Dat levert volgens mij twee grote voordelen op. Ten eerste: je hebt inzicht in je foodcost en -waste. Ten tweede: je kunt echt je kwaliteit bewaken. De gerechten wijken nooit af.'
Omzet van €300.000,- naar €750.000,- dankzij de locatie
Voor de Nijmeegse horecaondernemer Mark Baltussen is de locatie van zijn eetcafé Villa Voorstad de belangrijkste reden voor zijn succes. 'Je locatie, daar begint het mee. We hebben een unieke plek, met een uniek uitzicht. Ik heb daarom nog nooit 1 cent uitgegeven aan advertenties. In bijna vijf jaar tijd zijn we van 300.000 euro omzet naar 750.000 euro omzet gegaan. De haalbaarheidsstudie ging ervan uit dat we zouden groeien tot 350.000 euro in drie jaar tijd.'
€9.000,- besparen dankzij huisgemaakt brood
Chef-kok Gerwin Sanders bereidt de meeste producten - van kop tot staart - zelf. Dat zorgt voor enorme besparingen. Alleen al op de huisgemaakte broodjes die hij gratis aan zijn gasten aanbiedt, bespaart zijn zaak op een avond 36 euro. 'Dan ben je een kwartier aan het kneden. Maar de inkoopprijs van één huisgemaakt broodje is 4 cent. Koop ik broodjes in, dan is dat 40 cent per stuk. Op een zaterdagavond hebben we veertig gasten en gaan er honderd broodjes door.' Dat scheelt op jaarbasis zo'n 9.000 euro?
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
