De Kwekerij in Utrecht is ten tijde van dit interview nog maar een paar weken open. Simone Babeliowsky en haar compagnon Ella Dröge openden vanuit hun vorige zaak HOOI in de binnenstad dit nieuwe urban style-restaurant. ‘Gewoon’, in een prefab-gebouw, middenin een buitenwijk in aanbouw. Een gedurfde zet, maar er is heel veel ambitie bij de eigenaren. En met de nodige ervaring en stellige visie houden ze focus op de zaak. Wat zijn tot nu toe hun belangrijkste kengetallen?
4 tips van Simone:
1. Zorg goed voor je personeel. Blij personeel zorgt voor blije gasten.
2. Probeer te delegeren; als je wilt groeien, moet je dingen uit handen kunnen geven. Vooral vrouwelijke ondernemers willen alles zelf doen, wees daar dus alert op.
3. Laat je niet verkrampen door tegenvallers; houd focus op het grote plaatje in je hoofd.
4. Ga voor een zaak die laag in de lasten zit. Zo houd je geld over voor de bedrijfsvoering
‘In augustus verkochten we HOOI en samen met Ella ben ik direct De Kwekerij, een pop-up restaurant, begonnen. We zitten in dit prefab-gebouw voor zeker nog 4 jaar. Daarna wordt het helemaal neergehaald en verhuizen we naar een vaste bouw iets verderop. De Kwekerij zit in een nieuwbouwwijk, zodat we met horeca alvast wat gezelligheid creëren. Niet echt een voor de hand liggende locatie; de keuze is mede ingegeven door de gemeente Utrecht die het plan heeft opgevat om horeca meer over de stad te spreiden. Je ziet in grote steden wel vaker deze tendens: gekke plekjes worden levend gemaakt door ze een andere bestemming te geven. Dat spreekt jongeren aan. In mijn ogen is De Kwekerij zo’n plek.’
‘De Kwekerij is de hele dag geopend. Het concept voor de avond is bar food. Lekker en goed, maar geen driegangendiner. Je kunt komen borrelen, en daarbij goed eten. En we doen ook all day breakfast. Dit houdt in dat je tot 17.00 uur naast de lunch ook nog van de ontbijtkaart kunt bestellen. We zitten op een plek met veel jonge gezinnen, met flexwerkers die hier met hun laptop aanschuiven voor werkafspraken tijdens lunchtijd. Mensen in de grote steden zijn eerder toe aan nieuwe dingen, die willen niet een standaard broodje. En daarom is dat all day breakfast leuk, je kunt dan kiezen uit pancakes of breakfast bowls en uit diverse vegan opties. We zitten naast een hele grote studentencampus, dus daar houden we ook rekening mee in ons aanbod.’
Opstartfase moeilijk in te schatten
‘Voor een groot vloeroppervlakte betalen we bar weinig: we zijn maandelijks 1300 euro kwijt voor de kale huur. Het is nog lastig inschatten hoeveel marge dat van de jaaromzet is, maar ik vermoed minder dan 5 procent. De Kwekerij is geheel gefinancierd met de verkoop van HOOI. Het is ons gelukt om binnen budget te blijven tot aan de opening. Maar nu krijg je dus de opstartfase, waarin je meer kosten maakt dan dat er binnenkomt. Dat is meestal zo in de eerste maanden. Dan merk je dat je dingen anders had ingecalculeerd. Al die tijd ben je bezig geweest met het visualiseren van hoe het er uit moet komen te zien, maar we hebben onvoldoende stilgestaan bij de omzet in deze eerste periode. Wat er na die opening gebeurt, is eigenlijk een soort van grijs gebied in mijn hoofd. Daar zitten we nu middenin. Op sommige dagen gaat het hartstikke goed, dan functioneer je totaal op adrenaline. Maar op andere dagen zijn er maar een paar gasten. Dan heb je te veel personeel staan.
We hebben in totaal tien mensen in dienst, waarvan 3 fulltimers en de rest parttime. Het rooster stellen we elke maand bij. Onze personeelskosten schommelen nu nog tussen de 35 en 40 procent. We zitten dus boven het gemiddelde. Dat zijn van die dingen waar ik nog te weinig over heb nagedacht. Ik raak dan in een soort van verkramping. Ojee, gaat dit wel goedkomen? Ik moet dan echt het grotere plaatje in gedachten houden: dit hoort er gewoon bij, en ik moet erop vertrouwen dat het goed gaat komen. Iedere horecazaak, vooral buiten de stad, heeft ermee te maken.
’ Soep is grote margepakker ‘
De inkoopkosten liggen zo rond de 20 procent. We hebben een goede mix aan lokale producten en producten die we via de groothandel inkopen. Aan koffie besteden we relatief veel, omdat we graag de koffie hebben van een Amsterdamse branderij. Zij kopen de bonen direct bij de boeren, zodat er geen partij tussen zit. Dat initiatief steunen we, want we zijn graag duurzaam en betrokken. Taarten en gebak halen we bij Bijzondere Taarten uit Zeist, hier werken mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. En ze gebruiken biologisch en lokaal geteelde ingrediënten. De meeste marge maken we op soep. Die gaat bij ons zes keer over de kop. We gebruiken hiervoor de ingrediënten die overblijven van andere gerechten. We gaan straks ook ingrediënten uit de grote moestuin halen. Daar hopen we van het voorjaar en in de zomer een heleboel uit te kunnen halen. Dat is niet alleen fijn voor de prijs, maar ook erg leuk voor de gasten. Om de prijs te bepalen, kijken we naar onze concurrenten. Wat zijn de gemiddelde marktprijzen? En daar gaan we onder zitten, zeker naar Utrechtse begrippen. We kijken ook wel naar de ingrediënten. Zo hebben we een vegancurry en een garnalencurry. De garnalencurry is 2 euro duurder, omdat dit een veel duurder product is om in te kopen. Vegan koken kost ons verder weinig inspanning; er is momenteel bij groothandels enorm veel aanbod met hele bijzondere exotische producten. En via de nieuwsbrieven ontvang ik ook nog inspirerende gerechten. Ik kan dit alleen maar toejuichen.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
