Bij Restaurant, Hotel & Spa Savarin in Rijswijk draait het om een optimale bezetting. Omzet is cruciaal voor eigenaar Patrick van Zuiden, als het maar wel wat oplevert. 'Restaurantweek? Hotelweek? Ja hoor, ik doe mee. Maar ik doe niks waar ik op toe moet leggen. Ik ben Sinterklaas niet.'
De 4 belangrijkste tips van Patrick van Zuiden:
- Focus meer op het vergroten van de omzet dan op snijden in de kosten. Zonder omzet heb je niks om je kosten te dekken.
- Profiteer van het bereik en het marketingbudget van boekingsites als Booking.com en Expedia.nl en actiesites als Iens.nl en Couverts.nl.
- Werk met reële prijzen en wijk soms af van je inkooppercentages. Zo kun je soms net wat extra's bieden zonder dat je je gasten afschrikt.
- Breng een duidelijke scheiding aan tussen zakelijk en privé en zet niet alles in op je bedrijfspand. Spreiding over meerdere potjes geeft meer kans op een fatsoenlijke oudedagvoorziening.
Uitbreiden in de crisis
'Het restaurant bestaat al sinds 1994. In 2011, midden in de crisis, kwamen het hotel en de spa erbij. Grote bedrijven betaalden niet meer voor vijf sterren dus ja, de eerste jaren verliepen dramatisch. Waar ben ik aan begonnen, dacht ik regelmatig. Achteraf denk ik dat het heel goed is geweest dat ik het hotel en de spa er toen al bij had. Natuurlijk bracht het extra kosten met zich mee, maar het betekende ook een grotere markt. Nagenoeg iedere hotelgast komt bij ons eten. De food & beverage-omzetten van 2010 en 2011 waren ongeveer gelijk, dus ga maar na wat er was gebeurd zónder het hotel!'
Omzet boven de kaasschaafmethode
'Als het economisch tegenzit, heeft iedereen de mond vol van kosten besparen. Natuurlijk, dat hebben wij ook gedaan. Maar omzet is veel belangrijker. Geen omzet is de dood in de pot. Vandaar dat de kamerbezetting en -prijs, oftewel de average daily rate, voor mij een van de belangrijkste kengetallen is. Met een gemiddelde bezetting boven de 80 procent doen we het uitzonderlijk goed en dat moet ook wel, want ik heb maar 35 kamers. Hetzelfde geldt voor het restaurant: wij kunnen een mindere week niet goedmaken door te pieken op zaterdag - daarvoor hebben we niet genoeg tafels. Bij de meeste hotels is de verhouding hotel/ f&b zo'n 70/30 procent. Bij mij zijn de percentages omgekeerd. Dus ik haal 70 procent van mijn omzet uit het restaurant. En dat is maar goed ook; ik heb het nodig.'
Niet afhankelijk van mijn pand
'Ik heb moeite met ondernemers die klagen tot een kunst hebben verheven. Over Couverts en Iens bijvoorbeeld, omdat je hen commissie moet betalen. Maar die klagers vergeten voor het gemak even dat deze bedrijven miljoenen geïnvesteerd hebben in marketing! Ik zeg: doe daar je voordeel mee. Natuurlijk ga je met hen onderhandelen over de commissie en natuurlijk probeer je zoveel mogelijk gasten binnen te trekken via je eigen site. Maar wees ook blij met de gasten die je krijgt via deze actiesites. Ze zijn er nu eenmaal en je gaat de strijd niet van ze winnen.'
Geen luchtbel verkopen
'Laatst was ik in een restaurant in Frankrijk waar ze 120 euro vroegen voor een hoofdgerecht. Belachelijk! Voor de helft krijg je een vijfgangenmenu in een goed restaurant - hoe geweldig moet dit dan wel zijn? Ik wil geen luchtbel verkopen. De prijs van mijn gerechten is gecalculeerd op basis van de inkoopprijzen, maar ook aangepast aan de marktprijzen. Dat betekent dat de inkooppercentages soms een stuk hoger liggen dan de door mij nagestreefde 28 procent. Ik hou nu eenmaal van gastronomie, wil mooie producten aanbieden. Als ik de prijs van kreeft of een hele mooie wijn één op één doorbelast, haken klanten af.'
Niet afhankelijk van mijn pand
'Wat pensioen betreft: ik heb wat geïnvesteerd in vastgoed en aandelen. Collega's roepen te makkelijk dat hun pand hun pensioen is. Maar die vlieger gaat natuurlijk alleen op als de hypotheek afgelost is én je het pand kunt verkopen op dat moment. Ik heb het pand deels in eigendom en los af, ook omdat de bank dat eist. Maar ik wil straks niet afhankelijk zijn van mijn pand. Daarom heb ik een duidelijke scheiding aangebracht tussen zakelijk en privévermogen en probeer ik wat op te bouwen voor later. Maar gelukkig mag ik nog even door!'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
