Cateren is een aparte tak van sport. De personeelskosten zijn vaak hoog en het is lastig om de omzet stabiel te houden. Maar cateraar Jeroen Boere speelt daar met Next Kitchen slim op in. 'Met mijn webshop heb ik een stabiele inkomstenbron. Ik pak marges tot wel 72 procent.
4 tips van Jeroen:
- Zorg dat je je organisatie zo hebt ingericht dat je je snel kunt aanpassen op nieuwe trends.
- Geef alle overuren van je personeel terug in vrije uren of betaal ze uit. Ik heb liever hogere personeelskosten en tevreden medewerkers, dan ontevreden personeel dat misschien wel bij de concurrent gaat kijken.
- Stimuleer je vaste klanten om meer af te nemen door persoonlijk contact te onderhouden.
- Zorg dat je een stabiele inkomstenbron hebt naast partycatering. Voor mij is dat mijn webshop met belegde broodjes.
- Bespaar op je inkoopkosten door grotere klussen aan te nemen en en masse in te kopen.
Van 1,5 ton naar 4,5 ton
'Sinds vier jaar zit Next Kitchen in een stroomversnelling. Een nieuwe grote klant bood ons de mogelijkheid om op te schalen. We gingen van acht medewerkers naar 22 en van een loods met kleine keuken naar een veel completer pand met professionele keukenapparatuur. Waar we bij de start van Next Kitchen voor 1,5 ton investeerden in de locatie, ging het nu om ruim 4,5 ton. Bijna 80 procent daarvan investeerden we in de keuken en in apparatuur. Zo konden we meer massa produceren, was er meer ruimte voor extra personeel en konden we grotere klussen aannemen. Tegelijkertijd komt de huur op de nieuwe locatie niet hoger uit dan 5 procent van de omzet. Dat heeft met de locatie te maken: bedrijventerrein de Lage Weide in Utrecht. Ons pand hoeft geen eyecatcher te zijn voor gasten. Dat scheelt in de kosten.'
Flexibiliteit is de toekomst
'Ik heb 22 flexibele werknemers op de loonlijst en de rest werkt op oproepbasis. Hiervoor werk ik samen met uitzendbureaus en detacheringsbureaus, die vaste uurtarieven hanteren. Omdat het catering is, is alles al van te voren gepland. Ik weet dus hoeveel gasten er komen, hoeveel menu's we klaar moeten maken en hoeveel personeel ik nodig heb.'
'Laatst kregen we twee weken voor een groot evenement de vraag of we wilden cateren. Hartstikke leuk natuurlijk, maar vrij last-minute. Omdat ik korte lijntjes heb met de uitzendbureaus en mijn leveranciers, kon ik snel schakelen. Ik merk dat ik opdrachten steeds later binnenkrijg, dat is echt de trend nu. Als ik kijk naar de toekomst, dan denk ik dat we met deze flexibiliteit echt een voorsprong hebben.'
Overuren personeel uitbetalen
'Door dit alles liggen mijn personeelskosten op een hoge 40 procent. Toch lig ik daar niet wakker van; mijn medewerkers werken keihard en zonder hen was de zaak nooit op dit niveau geweest. Ik betaal alle overuren uit of laat ze opnemen door medewerkers vrij te geven op de momenten dat het rustiger is. Ik heb liever blij personeel en hogere personeelskosten dan dat mijn medewerkers ontevreden weglopen naar de concurrent.'
Continu omzet door 'upselling'
'We moeten groeien om meer omzet per medewerker te maken. Daar zet ik met het salesteam hard op in. We richten ons voornamelijk op 'upselling'. We houden onze vaste klanten continu op de hoogte van nieuwe producten en diensten. Door een belletje, een persoonlijk gesprek of een nieuwsbrief. Zo stimuleren we ze om meer producten af te nemen. We sturen op producten waar we een hogere marge, tussen 70 en 72 procent, op pakken. Bij bezorgingen aan nieuwe klanten voegen we vaak gratis een nieuw product toe.'
Hoge marges pakken met webshop
'Daarnaast ben ik een aantal jaar geleden gestart met een online broodservice. Eén van mijn beste beslissingen in de afgelopen vier jaar. Vanuit een webshop bezorg ik dagelijks van 10.00 tot 13.00 uur vers belegde broodjes. Hier pak ik de hoogste marges op, namelijk tussen 70 en 72 procent, met een inkoop van 30 procent. We kijken per broodje hoeveel we er per uur kunnen maken. Op basis daarvan bepaal ik de marges. Neem bijvoorbeeld de brioche bun met pulled pork en rodekoolsalade. Een broodje waar niet zo veel handelingen voor nodig zijn. Daarom reken ik er 70 procent marge bovenop de inkoopprijs. Bij broodjes met veel handelingen hanteer ik een marge van 72 procent. Dat komt uit op een prijs van 3,65 euro.'
Overschot is een uitdaging
'Voor een cateraar is een overschot lastiger op te maken dan voor een restaurateur. Zo maakten we eens een blunder bij de inkoop van hamburgerbroodjes. We kochten honderd broodjes in bij de bakker, maar het bleek dat deze broodjes per vijf waren verpakt en dus hadden we 400 broodjes te veel. De broodservice is op zulke momenten een groot voordeel. We bedachten een nieuw broodje met aanbieding en voegden deze toe aan onze webshop. Op deze manier lukte het toch om alle broodjes te verkopen. Maken we zo'n blunder met food bij partycatering, dan is het veel lastiger. Soms kunnen we dan nog wat terugsturen naar de leverancier.'
Zaak stabieler maken
'Door betere keuzes te maken, maak ik mijn partycatering stabieler. Vroeger pakte ik alles aan. Of het nu een kleine opdracht of juist een hele grote was. Nu pak ik in drukke tijden meer evenementen aan die rond de 20.000 euro kosten. Bij deze evenementen kan ik spelen met de marges, omdat het vaak om grote hoeveelheden gaat. Omdat ik dan in massa inkoop, ben ik vaak voordeliger uit. Dat scheelt uiteindelijk fors in de totale kosten.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
