'Je personeel is een goede graadmeter voor kwaliteit'

Wie - Lammert de Vries (55)
Wat - Hotel de Wereld (Wageningen)
Ervaring - Hotelschool, eigenaar van Landgoed Hotel Groot Warnsborn (Arnhem)

De 3 belangrijkste tips van Lammert de Vries:

• Zet altijd een bedrag vast voor onverwachte kosten bij een overname.


• Zet je personeel in als kwaliteitsteam. Laat ze bijvoorbeeld gratis overnachten en dineren en daarna een beoordeling invullen.


• Vergelijk je kengetallen met andere hotels. Zo vergeleek ik mijn kengetallen met de cijfers van Groot Warnsborn en keek ik naar beschikbare cijfers binnen Hora.

In een week een nieuw restaurant

'Op 9 november stond het failissement van Hotel de Wereld groots in de krant. Wij konden onze ogen niet geloven. Dé plek waar in 1945 de Duitsers zich overgaven, nu failliet. Hoe kon dat? Precies in die tijd was ik met mijn zoon op zoek naar een locatie waar hij zijn eigen zaak kon starten. Wij zagen direct een kans. Ik belde de curator en hij vroeg me diezelfde middag al een bod uit te brengen. Mijn vrouw Sjouke bekeek de staat van het pand, terwijl ik met mijn accountant om de tafel zat. Het ging allemaal best snel.'

Op basis van cijfers uit 2015

'Hoe komen we tot een goed bod? Dat was meteen een lastige vraag, want we hadden bijna geen gegevens om een bod op te baseren. Wat er in 2016 en 2017 was gebeurd, wisten we niet. Daarom rekenden we op basis van cijfers uit 2015. De bezettingsgraad was toen 70% op basis van 15 kamers. De average daily - gemiddelde opbrengst van een bezette kamer - was 112 euro. Op jaarbasis is dat een omzet van ruim 418.000 euro.'

'Ook nam ik mijn andere hotel, Groot Warnsborn, als uitgangspunt. Dat was de basis. Het hotel had twee ruimtes waar tot op de dag van de overname niets mee was gedaan. Zouden we ze verbouwen tot private diner ruimtes of een loungebar, dan was er wellicht een hogere omzet mogelijk. Ik telde de verwachte opbrengsten bij de omzet op en trok daar vervolgens de kosten vanaf. Zoals de personeelskosten van 34%. Dit resulteerde uiteindelijk in een bod, dat hier en daar ook een beetje nattevingerwerk was.'

Flink met de stoffer er doorheen

'We startten met een flinke opfrissing van het interieur. Luxaflex eraf, gordijnen erin enzovoort. Ook de backoffice had een update nodig. De boekhouding was bijvoorbeeld een chaos. Daarom implementeerden we het reserveringssysteem en de boekhoudingssoftware uit Groot Warnsborn. En de liften, het wifi-netwerk en de brandmeldinstallaties hadden een update nodig. Ook de zalen en het restaurant, O Mundo, namen we onder handen.

Breder inzetten op dinermogelijkheden

'De afgelopen maanden was de omzet van O Mundo te laag. Toch mag ik niet vergeten dat het restaurant in korte tijd veel heeft meegemaakt. Net voor het faillissement vertrokken de chef-kok en maitre bijvoorbeeld. Voormalig souschef Jonathan Veldhuizen zette de keuken onder zijn leiding voort.'

'Maar met een restaurant alleen speel je niet voldoende in op de behoefte van je gasten. Daarom zijn we op dit moment bezig met een extra dinermogelijkheid: een brasserie. Onze gasten overnachten vaak meer dan één nacht. Zij dineren de eerste avond in het hotel, maar willen de volgende avond eigenlijk iets anders. Daarvoor is de brasserie. In de bouw van de brasserie neem ik meteen het exterieur mee. Zo willen we zo'n 15.000 euro investeren in het terras van O Mundo en bouwen we aan de kant van de serre een terras voor de brasserie ter waarde van 25.000 euro. Een deel van het terras voor O Mundo komt van Groot Warnsborn, dat scheelt weer in de kosten. Alles bij elkaar betekent dit dat ik nog zo'n 90.000 euro wil investeren.'

Onverwachte kosten houd je altijd

'Eigenlijk ging alles heel snel, van overname tot opening. Toch blijf je altijd dingen tegenkomen die je afremmen of die je flink in de (onverwachte) kosten jagen. Zo gingen wij er vanuit dat het met de brandveiligheid wel in orde zou zijn en dat de liften naar behoren werkten, maar dit bleek totaal niet het geval. Veel technische installaties waren verouderd. De update van al deze systemen kostte 20.000 euro. Een gigantisch bedrag dat ik liever in iets anders had gestopt. Die onverwachte kosten zijn echt een nadeel wanneer je een failliete zaak overneemt. Ze kunnen je eenvoudig in de schulden krijgen. Gelukkig beschikten wij over een grote reserve.'

Personeel als kwaliteitsteam

'Een overname betekent ook dat je streng naar de vraagprijs voor de kamers en gerechten moet kijken. De hoogte van de kamerprijzen zijn sterk afhankelijk van evenementen in de omgeving, maar ook van de hotelclassificatie en de beoordelingen op de verschillende boekingssites. Uiteraard moeten die prijzen matchen met de kwaliteit die we bieden. We werken daarom met enquêtes en mystery guests, maar ook met een kwaliteitsteam dat bestaat uit medewerkers. Want wie kent het hotel nu beter dan het personeel? Ze overnachten en dineren in het hotel en vullen daarna een beoordeling in. Zij zien hele andere dingen dan klanten en dat is enorm waardevol.'

De eerste maanden waren veelbelovend

'Het is altijd spannend hoe de eerste maanden gaan. We hebben in ieder geval geen verlies gedraaid. We staan nu quitte. En dat zegt al heel wat. Natuurlijk moet de omzet omhoog. Op dit moment bekijken we hoe we alles willen uitrollen en welk marketingbudget we daarvoor willen vrijmaken. De grootste winst moet echt uit de kamers komen. Daarom is de average daily ons belangrijkste kengetal. Uiteraard gekoppeld aan de bezettingsgraad. Dit moet perfect in balans zijn en is daarom steeds weer een mooi spel. De kamerprijs mag niet ten koste gaan van het aantal bezette kamers en andersom. De eerste maanden geven mij in ieder geval een positief gevoel. Er zit meer in, dat geloof ik echt. En dat gaan we voor elkaar krijgen ook!'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.