Ook voor horeca geldt: massa is kassa

4 minuten
Prachtige à-la-cartegerechten geven je zaak allure. Maar het zevengangenmenu loopt verreweg het hardst. Waar focus je dan op? Kars van Wechem, chef-kok en eigenaar van De Saffraan in Amersfoort, op het laatste. 'Daar verdien ik het meest op.'

Wie - Kars van Wechem (38)
Wat - Eigenaar/chef-kok De Saffraan (Amersfoort)
Werkte eerder bij - Onder meer De Librije (Zwolle) en De Swaen (Oisterwijk)
Ster - Van 2009 tot 2015

Horeca kengetallen uitrekenen begint in je hoofd

'Je bent als ondernemer elke dag met kengetallen bezig. Het is niet zo dat ik dan op kantoor zit en de hele dag met de rekenmachine actief ben. Maar je bent er in je hoofd altijd mee bezig. Neem bijvoorbeeld zalm. Een kilo zalm kost 12 euro. Als die zalm binnenkomt en ik heb het schoongemaakt, dan reken ik in mijn hoofd al direct uit voor hoeveel menu's ik eruit haal. Ook al is de kiloprijs hetzelfde als de week ervoor. Dat wil nog niets zeggen. De ene zalm heeft een grotere buikwand dan de andere bijvoorbeeld. Dan haal je er meer uit.'

Zet je marge laag in

'Dat continu narekenen blijkt achteraf vaak onnodig. Soms is het echter wel nodig, want je wil toch je marge hebben. Ik zet altijd laag in. Als de prijzen dan stijgen, kan het altijd nog uit. Pas als de prijzen vaker stijgen, dan ga ik ervoor zitten om te kijken wat ik kan aanpassen. Ik ga niet minder geven. Dan kijk ik bijvoorbeeld of ik hetzelfde gerecht met een ander hoofdproduct kan maken.'

Focus op de hardlopers

'We hebben à la carte, maar veel vaker verkopen we een vijf- of zevengangenmenu. Ik kijk altijd naar de hardlopers, die zijn het belangrijkste om je marge op te pakken. Als we gebakken ganzenlever op het à-la-cartmenu hebben en de inkoopprijs stijgt twee euro, dan is dat niet direct heel erg. Daar verdien ik het toch niet op. Ik concentreer me op datgene wat het meest verkoopt. En ik let ook goed op de prijs van de amuses. Wij draaien 8500 couverts in een jaar. Amuses geven we weg. Als je ook maar een kwartje verkeerd zit met je amuses qua inkoop of gewicht, kost dat zo 2.000 euro meer op jaarbasis.'

Huur van 8 procent is al veel

'Ik las dat huur in de regel 10 procent van de omzet is. Dat is veel te hoog. Ik snap dat het in Amsterdam wat hoger is dan in Amersfoort. Wat mij betreft mag de huur niet meer dan acht procent zijn. Wij halen dat niet. Wij zitten op een boot, dus we betalen liggeld aan de gemeente. Waarschijnlijk ligt de vierkante meterprijs van een boot wel iets hoger. Maar ik weet niet of we net zoveel gasten zouden trekken op een andere locatie. In Nederland zijn zoveel goede restaurants. Naast de sterrenrestaurants zijn er nog zo'n 400 echt goede restaurants. Met een bijzondere locatie als een boot onderscheid je je sowieso.'

Wel of geen ster? 'Het maakt helemaal niets uit'

'Het eerste half jaar na het verliezen van onze ster dacht ik: hoe kan dat? Eerst denk je: potverdikkeme, ons zevengangenmenu is 85 euro. Moeten we de prijs aanpassen? Dat kan niet, want dat is wat we ervoor moeten hebben. Concessie doen qua kwaliteit van de producten? Nee, daar sta ik niet voor. Dan komen de zorgen. Komen de mensen nu nog wel? Nu zijn we paar stappen verder en ik weet nu: het maakt helemaal niets uit. Tarbot voor 40 euro? Mensen bestellen het gewoon. Als het maar goed is. Volgens onze gasten worden wij nog steeds gezien als een restaurant dat bij de top van Nederland hoort. We vinden het wel jammer, maar we hebben het drukker dan met een ster. De besteding is wel wat minder. We zijn altijd een toegankelijk restaurant geweest. We hebben schelvis op de kaart, maar ook tarbot, ree en ganzenlever. Je kunt 180 euro per persoon uitgeven, maar ook 60 euro.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.

Horeca Kengetallen

06 juni 2018

'Ik heb geen hardlopers of verliezers op mijn kaart'  

Het is nog maar een jaar geleden dat Bjorn Massop (30) bij Hotel Villa Ruimzicht begon. Een enorme uitdaging, omdat hij de keuken volledig...

Lees meer
Horeca Kengetallen

17 juli 2019

Onze vegetarische rendang is een margepakker'

In augustus 2018 opende De Limus in Nijmegen zijn deuren. Het restaurant weet zich te onderscheiden door de ambachtelijke bereidingen van...

Lees meer