'De kracht van ons restaurant is de combinatie met de bioscoop'

Tips van Daan:

1. Geef je personeel kaders mee als het gaat om meebeslissen. Hierdoor houd je focus.
2. Koop slim in, goede kant-en-klare producten nemen werk uit handen. Wij werken bijvoorbeeld met kant-en-klare bouillon voor de ramen.
3. Gebruik ingrediënten die je voor verschillende bewerkingen kan gebruiken, deze kun je groot inkopen. Wij gebruiken doperwten voor crèmes, maar ook in gerechten.
4. Door goedkopere gerechten aan te bieden, kun je je ook duurdere gerechten permitteren. Zo speel je in op de verschillende budgetten.

Lab111 maakt deel uit van het voormalige Wilhelmina Gasthuisterrein, aan het randje van het centrum van Amsterdam. Na de sluiting van het ziekenhuis in 1983 is het terrein gedeeltelijk gesaneerd; enkele oude - inmiddels monumentale - gebouwen bleven staan. Zo ook het voormalige pathologisch-anatomisch laboratorium. In 2016 kregen Daan de Wit en compagnon Tobias de Jong de kans om het pand een culturele bestemming te geven.

'We hadden veel ambitieuze ideeën, maar hebben het eerste halfjaar vooral gekeken naar de budgetten. Op basis van ons concept en prognose heeft de eigenaar van het pand financiering beschikbaar gesteld. LAB111 heeft een cultureel-maatschappelijke bestemming, het is onze missie om onze bezoekers op een laagdrempelige manier kennis te laten maken met de filmcultuur. Hoewel we cultureel-maatschappelijk opereren, betalen we gewoon een commercieel huurtarief. Naast de bioscoop en het restaurant zijn we ook grotendeels verantwoordelijk voor het beheer van het pand.'

Knipoog naar het laboratorium

Mensen komen hierheen om iets te ontdekken, een echte knipoog naar het voormalige laboratorium. Een gedeelte van het pand wordt gebruikt door animatiestudio's, grafisch ontwerpers en decorbouwers en bedrijven die actief zijn in de filmwereld. Het is een broedplaats voor kunstenaars die hier tegen een lage huur ruimte huren. Ook wij willen echt iets bijzonders doen. Dat doen we door films te tonen die nergens anders draaien. Je koopt bij ons een film- en dinerticket voor 21,50 euro. De menukaart is zo opgebouwd dat er leuke associaties zijn met de film die je gaat kijken. Zo draait er nu een Japanse film over ramen. Op het menu is deze ramen ook te vinden. Voor ons is het een uitdaging om op basis van het filmaanbod leuke gerechten te creëren.'

Voor iedere portemonnee

'In de loop der jaren verschoof onze focus van het restaurant naar de bioscoop. Dat komt doordat de kosten van de bioscoop vergeleken met een restaurant vrij eenvoudig te beheersen zijn: je koopt een film voor een bepaald bedrag en je betaalt de afdracht aan de distributeur. That's it. Ook is het telkens zoeken naar de goede balans in gerechten. We proberen over de hele linie schappelijk om te gaan met de prijzen, want ons uitgangspunt is: kunst toegankelijk maken voor ieders portemonnee. En dat zie je bij ons terug op de kaart. Een espresso kost bij ons 2 euro en een huiswijn 3,50 euro. Dat ligt ver onder het Amsterdams gemiddelde. We houden wel een marge aan van 5 procent, rekening houdend met waste en eigen consumptie. We geven soms toe op het één om het ander ook mogelijk te maken. Er staat bijvoorbeeld altijd een gerecht op de kaart dat wat duurder is, daartegenover staan ook gerechten die snel en simpel gemaakt kunnen worden. Zo dienen we diverse doelgroepen.'

Slim roosteren

'In de winter staan er in de keuken twee koks en een afwasser. In de zomer wordt de kaart simpeler; mensen komen dan eerder voor een drankje en een snack. Hierdoor kunnen we de keukenbezetting terugschroeven. In de bediening hebben we drie shifts in verband met de bioscoop. Een avond verloopt continu met pieken en dalen. Maar je moet wel voldoende mensen hebben. Als er een film afloopt en er komt ineens 100 man aan je bar, dan kun je dat niet in je eentje doen. Dat is altijd de uitdaging voor ons, om daar zo rendabel mogelijk mee om te gaan. Enerzijds kan je op die pieken heel snel veel omzet draaien, anderzijds is het soms de afweging: is die extra omzet die je kan draaien met een extra personeelslid de investering waard? Daarom lopen we qua personeelskosten iets uit: we zitten rond 35 procent. Dat heeft ook te maken met de grootte van de locatie, de ruimte is 800 m2. Je hebt mensen nodig die het allemaal draaiende houden. Met slim roosteren en het combineren van functies komen we een heel eind: in de zomermaanden hebben de koks bijvoorbeeld best tijd om de afwas te doen waardoor we een dienst per dag kunnen besparen.'

Binnen de kaders blijven

'Onze inkoopkosten weten we onder de 30 procent te houden. Dat was eerder wel anders. De belangrijkste les die we hiervoor hebben geleerd is dat je je gevoel en eigen ervaring niet moet onderschatten. We gingen open met een ambitieuze driegangenkaart. We hadden eigenlijk veel eerder een stapje terug moeten doen, overschakelen naar laagdrempeligere gerechten en een betere afstemming met de bioscoop, juist in de combinatie met bioscoop ligt onze kracht. In plaats daarvan hadden we een menu dat wel heel lekker was, maar eigenlijk te bewerkelijk. Dat voelde we ergens wel aan, alleen je wilt ook je crew laten meebeslissen. Achteraf hadden we betere kaders moeten stellen en mensen vrij moeten laten binnen de kaders.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.