Zó verdient Basiliek een mooie omzet met een 38-urige werkweek

De 4 belangrijkste lessen van Rik Jansma:

• Vraag je boekhouder om een maandelijks overzicht van alle cijfers die van belang kunnen zijn en blijf daar kritisch naar kijken.
• Werk met menu's; daardoor kun je sturen en flexibel zijn
• Hanteer een vaste inkoopprijs per couvert. Dat is een stuk overzichtelijker voor de mensen in de keuken die verantwoordelijk zijn voor de inkoop.
• Onderhandel met leveranciers om tot een scherpe prijs te komen. Wees aantrekkelijk voor hen door snel te betalen.

'Ga dan maar in loondienst'

'Mijn accountant zegt altijd: als je met z'n tweeën niet minimaal 65.000 euro per jaar kunt overhouden, kun je er beter mee ophouden. Ga dan maar in loondienst, dan is je pensioen tenminste geregeld. 65.000 euro lijkt misschien niet veel, maar er zijn er maar weinig die het verdienen in de horeca. Wij halen het wel. Het lukt vooral doordat we heel kritisch kijken naar de marges en de inslag. Zo ingewikkeld is het trouwens niet. Je moet gewoon zorgen dat er meer inkomt dan eruit gaat. Er is wel wat veranderd in de afgelopen jaren. In 2007/2008 had ik een omzet van 1,2 miljoen; die tijd komt niet meer terug. Ik merk nu wel dat het weer wat mag kosten. Mensen bestellen bijvoorbeeld weer wijn van de kaart, nadat het lange tijd "doe maar een huiswijn" was. Dus hebben we onlangs 7000 euro geïnvesteerd in de wijnkaart. Dat maakt de percentages natuurlijk minder mooi, maar dat geeft niet. Als je het maar kunt uitleggen.'

Overzicht houden

'Op de 7e van de maand krijg ik een totaaloverzicht van mijn accountant. Daarop staat de inslag van keuken, de personeelskosten, alles. Door daar elke maand heel kritisch naar te kijken, kan ik bijsturen waar nodig. Mijn mensen worden trouwens niet afgerekend op die cijfers. Dat kan niet, want dan zouden ze de pineut zijn als ik een keer een mooie partij langoustines of wintertruffels bestel. Of als we, zoals nu, flink investeren in de wijnkaart. Die ruimte is er als je voor de rest scherp bent op je uitgaven.'

Overzichtelijke marges hanteren

'De jongens in de keuken bestellen zelf. We werken met een vast budget per couvert: 12 euro. Staan er voor de komende week bijvoorbeeld 150 couverts in de planning, dan mogen ze 12 x 150 euro uitgeven. Natuurlijk is dat een gemiddelde en kan het best een keer wat hoger zijn, maar het is een mooie richtlijn die ervoor zorgt dat iedereen scherp blijft. Uit een pakje Cres kun je bijvoorbeeld 6 porties halen, maar je kunt het ook voor 9 personen gebruiken. Zo'n pakje kost 1,50 euro, dus reken maar uit wat dat oplevert. Ik streef naar een inkooppercentage tussen de 25 en 28. Voor de jongens in de keuken is zo'n percentage lastig, vandaar die 12 euro per couvert. Dat is lekker overzichtelijk.'

Flexibel met een menu

'Ik werk zoveel mogelijk met verrassingsmenu's. Gasten vinden het leuk en het zorgt voor wat flexibiliteit. Je kunt een rode mul of een tarbot nemen, maar je kunt ook kiezen voor kabeljauw of zeebaars. Dat is ook superlekker, en het scheelt wel 30 euro per kilo. Soms wil ik toffe dingen, dan pak ik bijvoorbeeld uit met langoustines. Dat moet kunnen. Het moet in verhouding zijn. In een vijfgangenmenu voor 100 euro kun je niet aankomen met makreel en wijting. En we zitten hier op de Veluwe - dus de porties kunnen niet zo klein als in de Randstad. Het moet wel genoeg zijn!'

Leveranciers: scherp onderhandelen, snel betalen

'Ik koop veel lokaal in, hier in het dorp bij mijn vaste adresjes. Dat betekent niet dat ik niet onderhandel. Integendeel: ik onderhandel altijd. Nee, ik ben niet bang dat ze speciaal voor mij de prijs verhogen zodat er onderhandelingsruimte is. Ik ben ook niet gek! Ik weet wat de markt doet. Mijn leveranciers weten ook dat ik een snelle betaler ben, dat helpt ook. Als ik op maandag de factuur krijg, heeft de leverancier dinsdag z'n geld. Er liggen hier geen facturen die nog betaald moeten worden, dat vind ik zelf ook fijn. Zo kan ik ontspannen werken. Verder moeten leveranciers wel mijn bloedgroep zijn. Ik hou niet van arrogantie en ik verwacht service. Een foutje kan, maar het gaat erom hoe het opgelost wordt. Een leverancier krijgt bij mij twee kansen.'

Een 38-urige werkweek voor iedereen

'Voorheen werkten mijn mensen soms 14 uur per dag: eerst de lunch, daarna het diner. We kijken er niet van op in de horeca, maar uiteindelijk is het niet gezond. Ik merkte dat mensen vaak moe waren, gewoon niet fit. Als werkgevers klagen we met z'n allen dat we geen personeel kunnen krijgen, maar met zulke werktijden vraag je er om! Ik ben eens heel goed gaan kijken naar wat de lunch nou eigenlijk deed, qua omzet. Ik heb alles meegerekend: de koelingen, de lampen, het personeel.. Het exacte bedrag weet ik zo niet, maar ik kwam uit op zo'n 5000 euro. Per jaar! We hebben dus besloten om te stoppen met de lunch. Vorig jaar september hebben we de omschakeling gemaakt. Het biedt heel veel rust, ook voor onszelf. Veel middaggasten zijn naar de avond gegaan. Mijn personeel werkt nu 38 uur per week en heeft zes weken vakantie per jaar. Mijn chefs betaal ik een zeer goed salaris, de rest krijgt netjes volgens de cao betaald. Met die 38 uur onderscheiden we ons wel - nieuwe mensen moeten soms echt even afkicken! De vrouwen thuis worden gek als hun man opeens om elf uur 's avonds thuis is! Maar het went snel hoor. Ik zou niet meer terug willen.'

Maximaal drie uur aan tafel

'We doen hier niet aan hocus pocus. We bedienen en werken zoals wij het leuk vinden, niet zoals de etiquette het voorschrijft. Nou ja: een avondje uit eten moet een feestje zijn, dus ons personeel loopt hier niet op gympjes. En we hebben zilver en Egyptisch linnen op tafel. Maar de sfeer is heel ontspannen. Iedereen kan zichzelf zijn hier. Het tempo is hoog. Als mensen hier om 19.00 uur aan tafel gaan, zijn ze om 22.00 klaar. Twee, drie uur aan tafel is het streven, in plaats van de gebruikelijke vijf. Dat is veel te lang! Het is ook nodig om aan die 38-urige werkweek te komen. We beginnen hier om 13.30 uur en om 22.30 is iedereen klaar.'

Geld pas uitgeven als je het hebt verdiend

'Vorig jaar hebben we het restaurant helemaal verbouwd: de vloer, het plafond, de gordijnen, de raamkozijnen, het glaswerk, het linnen? alles. Dit jaar hebben we de keuken aangepakt. Dat was ook echt nodig: we zitten in een rijksmonument en de keuken was echt op. De keuze was: alles vernieuwen of ermee stoppen. De verbouwing van de keuken heeft zo'n 150.000 euro gekost. Het restaurant ook nog eens 55.000 euro. Dat hadden we eerst bij elkaar gespaard, want ik houd niet van lenen. Je moet geld pas uitgeven als je het verdiend hebt. Dat geeft ook meer voldoening.'

Blij zijn met wat je hebt

'Dit pand huren we. We investeren dus in een pand dat niet van onszelf is, maar dat vind ik geen probleem. We zijn niet van plan om hier binnen vijf jaar weg te gaan. En ik ben pas 38, dus ik moet nog een paar jaar door. Eerder dacht ik wel na over een grotere zaak in de toekomst. Nu denk ik: en wat dan? Maakt het ons echt gelukkiger? Zo'n nieuw, groter restaurant geeft enorm veel stress en kost heel veel tijd en energie. Die tijd en energie kan ik dan niet besteden aan mijn gezin, of aan leuke dingen doen. We hebben het nu ideaal voor elkaar, dus waarom zou ik het mezelf moeilijk maken?'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.