Je hebt horecaondernemers die kengetallen heilig verklaren, dwepen met benchmarks en percentages net zo scherp wikken en wegen als een kilo ossenhaas. Maar je hebt ook ondernemers die slechts één graadmeter voor hun bedrijfsvoering hebben, namelijk hun gevoel. Sterrenchef en horecaondernemer Martin Kruithof van het Giethoornse restaurant en hotel De Lindenhof is zo’n ondernemer.
Wie - Martin Kruithof (56)
Wat - Eigenaar/chef-kok De Lindenhof** (Giethoorn)
Werkte eerder bij - Onder meer Im Schiffchen*** (Düsseldorf, Duitsland)
Website - http://restaurantdelindenhof.nl/
Het is vrij simpel: winst maken
‘Voor mij is er maar één norm: de bankrekening. Als we winst maken, gaat het goed. Of het wel eens slecht is gegaan? Nee, eigenlijk niet. Ik doe alles op gevoel. Dat gaat al ruim twintig jaar goed. We hebben in al die jaren ook kunnen investeren in het bedrijf. Dat zegt ook wel wat, denk ik.’
Verkoopprijs al zeven jaar niet aangepast
‘De verkoopprijs van een gerecht rekenen we niet uit. We hebben zeven jaar onze prijzen niet aangepast. Ik heb helemaal geen zin om dat opnieuw uit te rekenen. Dat gereken, daar schiet je niets mee op. Het kost alleen maar tijd. Bij ons is het vrij simpel. Voor ons à la carte menu rekenen we voor één gerecht 59 euro, twee gerechten zijn 89 euro, drie gerechten 109 euro. Daarvoor geven we mensen kwaliteit. Uiteraard moet een gerecht in evenwicht zijn qua ingrediënten. Forel is goedkoper dan kaviaar, daar houden we rekening mee. Maar ik ga van gerechten niet tot op de komma nauwkeurig de marge uitrekenen bijvoorbeeld.’
Personeelskosten laag: leid jonge werknemers op
‘Qua personeel hebben we wel een bepaald systeem dat we hanteren. We werken vooral met parttimers; jonge meisjes uit onze omgeving die we zelf opleiden. Zij vinden het leuk om op dit niveau te werken en leren van ons over gerechten en wijnen. De gasten vinden het ook leuk, omdat we wat minder stijf zijn dan andere sterrenrestaurants en we een ongedwongen sfeer creëren. En voor ons is het ook fijn; het zijn parttimers en ze zijn jong, dus dat houdt onze personeelskosten een stuk lager. Bovendien is mijn vrouw verantwoordelijk voor het restaurant en ik voor de keuken. De twee duurste werknemers zijn we dus zelf.’
Weet wat je cadeau geeft!
‘We hebben vaak gasten die een jubileum of een verjaardag bij ons vieren. Ze starten dan met een glas champagne. Ik hoor wel eens dat andere horecaondernemers de champagne aanbieden. Wij doen dat niet, want dat is omzet. Stel dat er een familie komt met vier personen. Ze nemen alle vier een glas champagne, dat is 72 euro bij elkaar. Wat je beter kunt doen, is na het afrekenen een fles huiswijn cadeau geven. Het effect is groter. Die fles wijn pakken we in met een kaartje eraan, hij gaat mee naar huis en de volgende dag zien ze de fles wijn nog een keer staan en denken ze terug aan een hopelijk leuke avond. Plus: die huiswijn is 8 euro. Dat scheelt dus 64 euro omzet.’
Te grote porties = omzetderving!
‘We kijken heel scherp naar de juiste portionering. Niet vanwege een marge die we willen halen, maar vanwege de omzetderving die er ontstaat bij een te “zwaar” gerecht. Wanneer gasten te zwaar eten, zitten ze sneller vol en nemen ze wellicht geen nagerecht, geen kaasplankje en dus ook geen glas wijn erbij. Dan snijd je jezelf in de vingers.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
