Wijnen over de kop laten gaan of juist gaan voor lagere marges om verkoop te stimuleren? Laat je inspireren door voorbeelden uit de praktijk; van ondernemers die we eerder spraken.
Reken bij schenkwijnen met een vermenigvuldigingsfactor
Bij Wijnhuis de Blauwe Camer hanteren ze de hoogste marge op hun schenkwijnen, zoals de huiswijn. Ze komen tot die marge doordat ze hierbij rekenen met een vaste vermenigvuldigingsfactor. Mede-eigenaar Tessa legt uit: 'We vermenigvuldigen onze inkoop met 3,5. Zo weten we dat onze brutowinstmarge ongeveer 70 procent is. Dit is een redelijk hogere factor, maar geeft ons weer andere mogelijkheden om duurdere wijnen voor een betere prijs aan te bieden. Hierbij hanteren we geen vermenigvuldigingsfactor, maar rekenen we de minimale kosten bovenop de inkoopprijs.'
Reken met vaste opslagen
Dirk Hover van Wijnbar Bij Dirk koopt in grote partijen in om de kosten te drukken en werkt met een vaste opslag om meer te verdienen. 'Bij een inkoop tussen de 5 en 7 euro reken ik bijvoorbeeld 15 euro bovenop. Tussen de 7 en 10 euro is dit + 25 euro. En bij een wijn die duurder dan 10 euro is komt 30 euro bovenop. Hier is de verkoopprijs dan 40 euro.' Hij is van mening dat gasten hierdoor sneller geneigd zijn om een duurdere fles te bestellen. 'Je laat op deze manier misschien wat winst lopen. Maar ik vind het belangrijker dat ik een hogere doorloopsnelheid heb.'
Bonus: verkoop stimuleren?
De omzet uit wijn hangt natuurlijk af van de calculatie, maar ook van de bestedingen per gast. Wat goed werkt bij Bij Dirk: actie ondernemen bij stiltes. 'Soms geven we een borrelgarnituur van de zaak. Aan die hapjes verdien ik toch amper. En het vergroot de kans dat ze nog een extra glas wijn bestellen. Daarbij vinden mensen het gewoon erg leuk.'
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van horeca kengetallen bij ZiN Inspiratielab.
