Een vast draaiboek werkt voor ons niet

Elke dag van de week bezig zijn met allerlei ingrediënten. Heerlijk. Maar 24/7 chef en eigenaar van een restaurant? Dat was iets te veel van het goede voor Renske. 'De cateringswereld is het daarentegen helemaal, want Etenswaar loopt de afgelopen acht jaar als een tierelier.'

Wat is op dit moment het thema in je bedrijf?

'Het nieuwe seizoen plannen en voorbereiden. Nu hebben we daar tijd voor. Vanaf april is het gas geven, dus moeten we voor die tijd de 'grote' aanvragen tot in de puntjes hebben voorbereid. We kunnen geen vast draaiboek gebruiken, omdat elke opdrachtgever weer andere behoeften heeft. Het aantal en type materialen dat we nodig hebben verschilt keer op keer. Net als de gerechten en bereidingswijzen. En natuurlijk hoeveel mensen we op locatie nodig hebben.'

Hoe stuur je op personeelskosten?

'We werken uitsluitend met flexibele krachten: zzp'ers die zich aan ons verhuren. Dit is ondertussen een vaste groep van 25 krachten. Van keukenpersoneel tot bediening, maar ook tekstschrijvers voor onze website of menukaart. We zijn inmiddels volledig op elkaar ingespeeld. Zo houden we alles in het bedrijf in Etenswaar-stijl. En als het even minder druk is, hebben we geen medewerkers die we kostentechnisch gezien aan het werk 'moeten' houden.'

Hoe doe je dat met last-minute aanvragen?

'Omdat we met een vaste groep zzp'ers werken, kunnen we snel schakelen. Opvallend is dat veel aanvragen last-minute zijn, zelfs bij bruiloften. Zo hadden we vorig jaar een bruiloft voor 100 man. Van aankleding tot diner; alles zat erop en eraan. We kregen de vraag twee maanden van tevoren. Terwijl je rond die tijd ook aanvragen krijgt voor bruiloften voor het jaar erop.'

Wat is je grootste uitdaging?

'Dat is de logistiek. We hebben vaak meerdere events op één dag, wat betekent dat we per aanvraag bekijken wie waarin het beste presteert. Zo is de ene kok goed in barbecue, terwijl de andere weer andere specialiteiten heeft. Maar we bekijken ook per aanvraag welk materiaal er allemaal mee moet en hoe snel we daarmee kunnen schakelen. Servies voor tweeduizend gasten bijvoorbeeld. Wassen we dat op locatie om het nog een keer te gebruiken of hebben we extra nodig? Ik merk dat veel in mijn hoofd zit, maar er nog weinig op papier staat. Materialen inpakken gaat dan ook niet altijd even snel. Daarom werken we nu aan standaard inpaklijsten, zodat we sneller zeker weten dat we alles hebben.'

Welk gerecht is een hardloper op de kaarten?

'Een populair gerecht is gepofte bietjes. We serveren ze met hazelnootmayonaise en krokant van hazel én een 63 graden eitje. Een echt seizoensgerecht, wat door zijn kleurrijke presentatie steeds weer goed scoort. Het leuke is dat we bij bijna elke klus wel weer nieuwe favoriete gerechten hebben. Dat komt omdat we altijd vragen wat de favoriete ingrediënten zijn van de opdrachtgever. Bijvoorbeeld: wat eet de bruidegom het liefst en wat de bruid? Bij die ingrediënten maken we een menu. Dat is direct ook weer een mooi verhaal voor aan tafel.'

Hoe duurzaam ben je?

'Dat proberen we zoveel mogelijk te zijn. Vooral als we kijken naar onze waste. Bij diners en walking dinners kunnen we de voorraden goed inschatten. Daar serveer je meer gerechten en dus kun je echt in porties werken. Bij buffetten is de waste veel groter. Het lastige is dat je hier niet onderuit komt. Er zijn bijna geen andere mogelijkheden. Sommige producten kan ik invriezen, van andere maak ik een soep. Maar veel verdwijnt ook in de prullenbak.'

Hoe ga je om met het vegetarische aspect?

'We zien een grote vraag naar vega en vegan ontstaan. Hoewel we daar graag in meegaan, is het zakelijk soms best lastig. Zijn er op twintig gasten vier gasten vegan, dan ben je toch dubbel zoveel menu's aan het maken. Daarom spreken wij af dat voor elke persoon met een ander menu een meerprijs wordt betaald.'

Wat zou je doen als je geen horecaondernemer was?

'Dan was ik bloemist. Heerlijk om allerlei bloemen te verzamelen om zo mooie boeketten te maken. Lekker creatief; van allerlei kleinere dingen iets groots en moois maken. Iets wat nu ook goed bij Etenswaar terugkomt. Daar nu alle focus op. Want naast mooie buitenevenementen, bieden we dit jaar ook ons pand in Eindhoven aan als locatie voor partijen. Een schitterende industriële locatie met keuken en bar. Daarbij schrijven we hiermee ook een stukje huur weg.'

Meer weten?

Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.