Een van de snelgroeiende concepten van Big Horeca is de Italiaanse restaurantketen Pavarotti. Volgens eigenaar René Bogaart is dat niet zonder reden. Hij vertelt over de meerwaarde van volledig overgaan op cashless betalen, zijn zaak afstemmen op vrouwelijke gasten en drie keer per jaar van interieur wisselen.’
Naam - René Bogaart
Zaak - Big Horeca (dertien horecazaken in de omgeving Haaglanden, waaronder Pavarotti)
Website - www.bighoreca.nl
Wat is de kracht van het concept Pavarotti?
‘Het is Italiaans, open, eerlijk en snel. We laten alles zien wat we doen: van onze pasta laboratory tot onze pizza factory. Onze grootste usp is toch wel de prijs. Als je 25 euro de neus vraagt voor een gerecht, gaat je gast er vanuit dat het een achtje is. Vraag je 50 euro de neus, dan moet je een negen leveren. En op sterrenniveau moet dat een tien zijn. Wij vragen 12,50, dus gasten komen met lage verwachtingen binnen. Maar alles is vers bereid en snel geleverd, dus die verwachtingen overtreffen we keer op keer. Je wilt niet weten hoeveel ambassadeurs we inmiddels hebben.’
Lage prijzen voor verse gerechten. Als het zo makkelijk zou zijn, zou elke ondernemer dat toch doen?
‘Ik heb altijd geloofd in een ‘snel kwartje’, massa maakt kassa. Onze vestigingen hebben een oppervlakte van tussen de achthonderd en veertienhonderd vierkante meter en gemiddeld vijfhonderd zitplaatsen. Gasten kunnen kort blijven zitten of tweeënhalf uur, net wat ze willen. Doordeweeks hebben we vijfhonderd gasten zitten en in het weekend komen er tussen de duizend en vijftienhonderd mensen binnen. Daarnaast bezorgen we aan huis. Dat bleek al snel een succesverhaal. Met zeshonderd bezorgingen per week loopt het veel beter dan we vooraf hadden kunnen bedenken.’
Werken jullie met een apart bezorgmenu?
‘We werken met dezelfde kaart. Dat maakt het juist tot een succes. Gasten die in het restaurant zijn geweest, bestellen de volgende keer een gerecht thuis. Anders dan de standaard pizzeria bezorgen we ook pasta’s. Daarmee spreken we met name dames aan. Ik heb altijd geleerd dat een restaurant vooral aantrekkelijk moet zijn voor vrouwelijke gasten. Zij nemen de mannen mee.’
Hoe speelt Pavarotti in op vrouwelijke gasten?
‘Ons witte, landelijke en stijlvolle interieur speelt een belangrijke rol. We werken samen met Rivièra Maison. Zij richten onze vestigingen om de vier maanden volledig opnieuw in met splinternieuwe producten. Dat vinden onze vaste gasten erg leuk. Tijdens de wissel organiseren we een sale op de zondagmorgen, waar alles tegen de helft van de nieuwwaarde de deur uitgaat. Dat is zo populair dat er zelfs beveiliging aan te pas moet komen. Voor Rivièra Maison biedt deze samenwerking een extra showroom en wij blijven onze gasten vier keer per jaar verrassen met een nieuwe stijl. Na een halfjaar wordt een inrichting toch een soort van behang.’
Net als bij de andere zaken onder de paraplu van Big Horeca, werkt Pavarotti zonder contant geld. Wat is de reden daarvoor?
‘Allereerst de veiligheid. Ik heb zelf ooit iets naars meegemaakt en dat wil ik anderen besparen. Vier van mijn kinderen werken in het bedrijf en ik draag de verantwoordelijkheid over honderden medewerkers. Het is helemaal niet nodig om hun veiligheid op het spel te zetten met cash. Daarnaast is het ook gemakkelijker bij de bank. Ik kom uit de periode dat je naar de bank ging en je in de rij achter een loket met beveiligingsglas stond te wachten om 100 gulden te halen. Tegenwoordig ziet de bank eruit als een lobby van een vijfsterrenhotel, omdat bijna alles digitaal verloopt. Contant geld moeten we goed gesorteerd inleveren, anders is het lastig. Terwijl het voor ons helemaal niet zo lastig hoeft te zijn. In andere landen als China gaat bijna alles al digitaal, waarom zou dat hier niet kunnen? Ik dacht: we gaan het gewoon doen.’
Hoe heb je die overstap naar cashless werken aangepakt?
‘We hebben de overgang drie maanden van tevoren aangekondigd. Ik heb veel interviews gegeven en via social media aandacht eraan besteed. Via social media waren de reacties gemengd. Een deel was het volledig met ons eens, een ander deel gaf aan niet meer te komen als ze niet meer contant konden betalen. Ik heb alle vragen en reacties beantwoord. Daardoor ontstond meer begrip en werden sommige volgers die eerst argwanend waren zelfs ambassadeur.’
Alsnog moet je organisatie ook de stap kunnen maken?
‘Als je iets wilt, gaat het ook lukken. Toen ik 25 jaar geleden begon zei mijn accountant: doe het goed en laat alles via de kassa lopen. Daar heb ik me altijd aan gehouden. Het betekent dat relatief meer belasting betaal, maar ik ‘s nachts altijd rustig slaap. Het zorgde er ook voor dat we makkelijk konden overstappen. Met het nieuwe systeem verwerken we de betalingen van gasten, en fooien worden op een aparte bankrekening bijgeschreven. Daar komt niemand aan behalve de manager, die het bedrag vervolgens weer verdeeld onder de medewerkers. Dat is het.’
‘Alleen digitaal is ook niet een totaal andere wereld. Op het moment dat wij overgingen verliep 80 procent al via de pin. De laatste 20 procent hebben we geforceerd. Voor de zekerheid lag er de eerste maanden nog een klein portemonneetje bij de kassa.’
Hoe is het bevallen?
‘Een jaar verder merken we geen omzetverlies en is de fooi zelfs gegroeid. Er is geen interne diefstal en aan het einde van de avond is de kassa binnen een minuut opgemaakt. Het is bij de eerste twee locaties zo goed bevallen dat we sinds begin dit jaar met alle locaties zijn overgestapt op cashless.’
Terug naar Pavarotti; eind dit jaar opent in Leiden de derde vestiging. Wat is je ambitie?
‘Ik heb altijd tegen mijn vrouw gezegd dat ik op mijn vijftigste zou stoppen. Nu ben ik 51. Maar ik voel me nog jong. Ik blijf doorgaan zolang ik de motivatie heb, en het wordt de komende jaren alleen maar leuker. Geld is voor mij nooit de drijfveer geweest. Ik kan genieten van familiebedrijven zoals Van der Valk. Bij Big Horeca werken nu vier van mijn kinderen en daar komen er straks nog twee bij. Vergeleken met Van der Valk liggen we twee generaties achter. Maar we kunnen snel groeien. Vanuit onze cashflow kunnen we één nieuwe vestiging per jaar openen. Met hulp van investeerders nog meer.’
Kijk je naar het verleden, dan zit dat wel goed. De crowdfundactie voor Leiden leverde binnen een uur een half miljoen euro op. Wat is je geheim?
‘We hebben geen geheim, maar een vernieuwend concept. Het zegt genoeg dat er in Leiden eigenlijk een horecastop gold, maar we van de gemeente voor onze zaak van duizend vierkante meter toch een ontheffing kregen. En anders dan bij veel anderen hebben wij geen probleem om personeel te vinden. Ze melden zich vanzelf aan. Omdat ons concept zo anders is dan wat er al is. En niet alleen in Leiden.’
Meer weten?
Schrijf je in voor een ZiN Training op het gebied van ondernemerschap bij ZiN Inspiratielab.
